Rolling Pin Talks - Der Podcast über Helden aus Gastronomie und Hotellerie

• Folge #112: Tobias Bätz: "Für jeden Gastronomen ist es heute krasser denn je"

  Woran es liegt, dass Tobias Bätz mittlerweile zu den prägendsten Gesichtern der deutschen Spitzengastronmie zählt, ist einerseits leicht erklärt: Seit 2008 arbeitet er an der Seite von Alexander Herrmann in Wirsberg – und hat dort dem ausgehölten Regionalitätsprinzip neues Leben eingehaucht. Wie die wenigsten seiner Zunft hat sich der gebürtige Franke so dermaßen in seine Region vertieft, dass er sie zusammen mit Alexander Herrmann kulinarisch nicht nur bereichert, sondern geradezu mitentwickelt, näher an sich selbst herangeführt, jedenfalls zukunftsweisend verändert hat. Andererseits ist die Erklärung für den Stellenwert seines Tuns innerhalb der deutschsprachigen Gastronomie so einfach auch wieder nicht. Schließlich waren die letzten 15 Jahre in einem Ausmaß von Erfolg gekrönt, dass selbst gastronomische Laien wissen: Dafür brauchte es viele, sehr viele mutige Entscheidungen, Versuche, Rückschläge und, wer weiß, vielleicht auch ein bisschen Glück. Wie sonst entwickeln sich solche Erfolgsgeschichten in einem abgelegenen Kaff wie Wirsberg in Zeiten, in denen es von Krisen und Konkursen nur so wimmelt? Ja, mehr noch, man muss auch die Frage stellen, die da lautet: Wie geht das, zwei Michelin-Sterne, ein eigenes Future Lab, in dem eine ganze Mannschaft an Lebensmitteln tüftelt, ein eigener Food Scout, 70 Produzenten, die mit einem zusammenarbeiten, ganz zu schweigen von einer Mitarbeiterkultur, auf die jeder Gastronom mit Bewunderung und Staunen blickt? In unserem neuesten Podcast gibt Tobias Bätz nicht nur eine erstaunliche Antwort darauf, sondern schlüsselt auch das komplexe Konstrukt des „Restaurant Aura by Alexander Herrmann & Tobias Bätz“ auf. Außerdem verrät die amtierende Nummer 7 des 100 BEST CHEFS GERMANY-Rankings, warum es ihm mit Alexander Herrmann ursprünglich gar nicht so ums Kochen ging, welche Rolle Fußball in Wirsberg spielt – und wie er zwischen Soja-Saucen-Herstellung und Hotelumbau doch noch Zeit findet, um am Pass zu stehen.

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  55:48
• Folge #111: „Wer jetzt nicht knallhart kalkuliert, ist in zwei Jahren weg“: Die Geschwister Rauch im großen Podcast

  Dass Richard und Sonja Rauch in diesem Podcast gemeinsam hinters Mikro treten, hat genauso gute wie überraschende Gründe. Zuerst die guten: Als Geschwisterpaar, das eines der besten Restaurants des Landes führt, geben uns die beiden einen ganzheitlichen Einblick in die Erfolgsgeschichte ihres Betriebs, der seit rund 25 Jahren die heimische Gastronomie im Allgemeinen und das Verständnis der österreichischen Küche im Besonderen prägt. Er, Richard, als Koch, der die österreichische Wirtshausküche neu belebt hat. Sie, Sonja, als brillante Gastgeberin und Sommelière, die ihren Berufsstand weit über die Grenzen der Steiermark hinaus mit einer ordentlichen Prise Faszination und Strahlkraft versehen hat. Dass die eine genauso wie der andere ohne sein Pendant hier weder will noch kann, versteht sich von selbst – und ist, wie dieser Podcast auch zeigt, ein Glück für Österreichs Gastronomie. Und jetzt zu den überraschenden Gründen. Erstens: Die beiden kommen viel weniger dazu, in Ruhe miteinander zu sprechen als man denken mag. Und zweitens kann es, wie sie (halb) scherzhaft verraten, mitunter auch ziemlich kompliziert zwischen ihnen sein. Im Podcast zeigen sich Richard und Sonja in so manchen Themen aber ziemlich einig: Etwa, wenn es darum geht, dass Zeiten wie diese Gastronomen keine zweite Chance geben, wenn es um längst überfälliges richtiges Kalkulieren geht. Oder darum, dass alle Zeichen darauf hindeuten, dass die Schere innerhalb der heimischen Gastronomielandschaft weiter auseinandergehen wird: Systemgastronomie da, gehobenes Restauranterlebnis dort. Eine düstere Aussicht? Ganz und gar nicht, finden die Rauchs. Warum genau, darüber und über vieles mehr geht’s in unserer neuesten Podcast-Folge.

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  1:02:48
• Folge #110: Haferkater-CEO: "55 Millionen Umsatz in fünf Jahren sind sehr realistisch!"

  In unserer neuesten Podcast-Folge geht es um Haferschleim – und ja, das mag seltsam klingen und nein, es geht natürlich nicht um irgendeinen Haferschleim. „Porridge mit Purpose“ heißt es etwas weltgewandter bei den Menschen, die hinter dem Erfolgskonzept namens „Haferkater“ stecken. Das bedeutet, hier geht es um Porridge, der Gutes tut – und das in mannigfaltiger Hinsicht –, aber auch wirtschaftlich erstaunlich erfolgreich ist: 27 Standorte, 270 Beschäftigte, über 11 Millionen Umsatz, für 2025 sind gar 17 Millionen geplant – das sind die nackten Haferkaterzahlen, die zeigen, wie erfolgreich Gastronomie allein mit Wasser, Salz und Hafer sein kann. Das nämlich sind die drei Grundzutaten besagter Porridges, die tausendfach pro Tag an Stores in Bahnhöfen und Flughäfen über die Tresen gehen. Dabei hatte im September 2014 alles sehr, sehr klein begonnen: Mit einer Dönerbude in Berlin-Friedrichshain, die zu einem kleinen Porridge-Café umgewandelt wurde. Startkapital: Zusammengetrommelte 20'000 Euro. „Dass wir in fünf Jahren 55 Millionen Umsatz generieren, ist sehr realistisch“, sagt CEO Leandro Burguete heute. Warum genau? Wie hat Haferkater richtig an Fahrt gewonnen? Was kostet es, einen neuen Haferkater-Standort zu eröffnen? Und warum ist es neuerdings ein Unternehmen in Verantwortungseigentum? Das und noch vieles mehr verrät Leandro Burguete in unserer neuesten Podcast-Folge!

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  1:06:43
• Folge #109: „Menschen sollen mehr Biber essen und weniger Avocados!“ – Haubenkoch Max Stiegl im Talk

  Eigentlich war auch dieses Jahr alles wie immer: Es ist Fastenzeit und Max Stiegl aus dem Gut Purbach beschäftigt sich, aus vielerlei Gründen, mit dem Bieber. Nur: Dieses Jahr ist alles ein bisschen anders. Der Gault&Millau-Koch des Jahres 2021 stellte – wie schon seit einigen Jahren – ein Video online, in dem er einen erlegten Biber zeigt und über dessen Zubereitungsmöglichkeiten spricht – und erntet dafür empörte Kommentare, die auch medial ausgeschlachtet werden. Dass Stiegl den Biber als etwas Essbares versteht, mag auf den ersten Blick wie ein Nischenthema wirken, doch geht es dabei, wie die medialen Reaktionen zeigen, um weit mehr: Biber essen – ja oder nein? Bei dieser Frage geht es auch um das Verhältnis zwischen, wie Stiegl sagt, „Tod und Genuss“, es geht um Fleischkonsum und Nachhaltigkeit, um Naturschutz und dem sogenannten „Artenmanagement“. Und das offenbar sosehr, dass Stiegl seit der Veröffentlichung dieses Videos mit Anfragen, Anklagen, Verurteilungen, Solidaritätsbekundungen und Bewunderung gleichermaßen überhäuft wird. Wenig verwunderlich: Stiegls durchaus nuancierte Kernbotschaft gerät damit in den Hintergrund – obwohl sie in den letzten Tagen bei Politiker:innen sehr wohl Gehör fand, wie Stiegl in der neuesten Podcast-Folge verrät. Außerdem geht es um die anstehende Anzeige von Tierschützer:innen, das Potenzial, das in heimischen Biber-Rezepturen steckt – und warum Stiegl findet, dass sich mehr Köchinnen und Köche in Österreich mit dem Biber solidarisieren sollten.

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  42:40
• Folge #108: Fritz Keller schlägt Alarm: „Die Mehrwertsteuererhöhung war das Ergebnis einer Neidgesellschaft!“

  Dass Fritz Kellers Mutter Irma Deutschlands erste Sterneköchin, sei zwar nur am Rande erwähnt. Und doch: So nebensächlich ist dieser Fakt nicht, denn wer das bisherige Leben Fritz Kellers verstehen will, muss wissen: Dieser Mann ist so dermaßen in der Spitzengastronomie verwurzelt, dass alleine seine Kindheitserinnerungen einen ganzen Rolling Pin-Podcast füllen könnten. 1957 geboren, wuchs Fritz Keller zwischen Rebstöcken Sternerestaurant auf. Die Rebstöcke, das war die Welt seines Vaters Franz Keller, namensgeber des gleichnamigen Weinguts, das heute zu ohne Zweifel zur Elite unter den deutschen Burgundererzeugern gilt. Das Sternerestaurant, das war die Welt von Fritz Kellers Mutter: Der Schwarze Adler in Oberbergen am Kaiserstuhl ist bis heute eine frankophile Bastion der deutschen Spitzengastronomie und hält seit 1969 – mit nur einem Jahr Unterbrechung – einen Michelinstern. Heute ist Fritz Keller – natürlich – selbst Gastronom, als Herr über den Schwarzen Adler betreibt er darüber hinaus das Winzerhaus „Rebstock“ und die sogenannte „Kellerwirtschaft“ direkt am Weingut. Außerdem ist er umtriebiger Weinhändler, als Ex-Präsident des Deutschen Fußball-Bundes und des SC Freiburg immer noch fußballverrückt – und seit Neuem auch Organisator eines ziemlich einzigartigen Festivals am Kaiserstuhl. „Pinot and Rock“ heißt es und verbindet auf zeitgemäße Art Wein, Kulinarik und Musik so, dass auch junge Menschen angesprochen werden. In unserer neuesten Podcast-Folge verrät Fritz Keller, was an den politirischen Rahmenbedingungen in Deutschland zum Wohle der Gastronomie endlich geändert gehört, warum Stammtischparolen zehnmal weniger schlimm sind als Beschimpfungen auf Social Media – und was es mit der „Verstädterung der Hirne“ auf sich hat.

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  1:12:01

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