厨此以外

在吃饭和书写食物这件事儿上，好朋友黑麦是我的前辈。
听过「厨此以外」的朋友们应该可以get到黑麦好玩的地方：他接梗又密又快还能翻番儿，记得所有和小学同学一起吃的饭局，喝完酒睡着了锤二十分钟门也叫不醒他……总之，他吃得多，吃得早，记性好，人也总是乐呵呵的。我唯一比他强的地方，就是我不痛风。
这样的一个人笔耕不辍写了十来年，肯定还是有点东西的。最近黑麦就把他这十几年吃过的、写过的，攒成了一本关于食物的小书：《出东单记》。
这期节目就是黑麦出书之后我抓着他唠了点没唠过的嗑，问问他怎么就能从小吃这么好，还越吃越好了呢？
【时间轴】
00:07 从小跟着长辈出门吃吃喝喝是种什么体验
13:00 爸爸做的家常菜是最早的京粤fusion
20:25 大姨带来的食材是乾隆皇帝同款
32:08 串门走亲戚带点吃的，那分量简直是吃不完的多
36:21 大家庭里爱吃的食物大抵相似，但各有各的忌口
40:19 吃瓜子要从它的尖儿开始品尝
47:28 写食物怎么写得好吃好玩还不得罪人？
1:00:56 对食物的理解是有时间性和阶段性的
【本期鸣谢嘉宾】
黑麦：吃了几十年，写了几十篇，欢迎大家购买《出东单记》！
【本期配乐】
Prokofiev: Music for Children, Op. 65, No. 1 — “Promenade”
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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。
可以在这些社交平台找到我，公众号/小红书/微博：田螺姑娘hhhaze ，商务合作请邮件联系：elynchan117@gmail.com 。

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「现炒」、「有锅气」现在已经成了很多餐厅的卖点，那当然是因为现在的菜越来越没锅气啦！除了部分原料预制化的原因，还有一个很多人也留意到的变化造成了这个结果，就是餐厅后厨也在发生一些改变：明火越来越少了。
这件事很容易被收束成一个简单的因果链条：商场不让用明火 — 越来越多的餐厅都开在商场里 — 所以它们做的菜越来越没锅气。但事情可能没这么简单。
在「厨余」的新栏目里，我想聊聊这些看似已经讨论过的问题，既往前追一步问问何以至此，再往后探一下我们可能会走向何方。非常简短，非常随机，把小小的线头归拢归拢，重新炒盘菜。
【时间轴】
00:07 「厨余」是什么
2:40 成本下去了
9:49 锅气去哪了
17:16 温度上去了
19:54 锅气去哪找
【本期提及】
「厨此以外」108. 厨师当面炒回锅肉都成新鲜事儿了？
《The Guardian》：The chefs turning down the heat by switching from gas to electric
【本期配乐】
Hyden: Symphony No 94 in G Major, 'Surprise' - II Andante
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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。
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不知不觉，潮汕牛肉火锅已经火了十几年。
先是在电影里看到弹得可以打乒乓球的牛肉丸，夸张中带有一丝合理；到第一次在潮汕当地吃到极致新鲜、精准分割的不同牛肉部位的那种惊艳；再到后来一次次在外地吃潮汕牛肉火锅，却又总觉得差点意思。
对商家来说，潮汕牛肉是一门生意，也是一条环环相扣的供应链。而在爱吃这口的人眼里，它更是关于食物的艺术：用时间和距离浓缩新鲜，又用刀工解释了一头牛的无数种可能，实在是……非常了不起。
吃了这么多年的潮汕牛肉火锅，我仍然对这种艺术品抱有诸多疑问。它从何处来？为何是此地？清汤、牛肉和沙茶酱的美味三角，从一开始就是这样吗？以及最重要的是，我怎么才能吃到最肥美、最珍贵、火候也最准确的那片肉？！
保证这期节目有很多内容是潮汕牛肉火了这么久之后第一次被讨论到（自信。
【时间轴】
00:07 潮汕本地人煮牛肉火锅是不计时的
11:00 沙茶酱是怎么和牛肉绑定到一起的
18:14 刚刚宰杀完的牛肉是很软很难切的
25:22 潮汕牛肉哪些部位最贵？最受欢迎？最家常？
26:41 潮汕地区独有的「生丸」好吃吗？
30:31 潮汕牛肉火锅的汤底以前不是这样的
34:01 是不是不认识老板就吃不到好肉？
38:18 潮汕这么多牛都是从哪里来的
49:25 潮汕牛肉丸是怎么发明出来的
【本期鸣谢嘉宾】
陈斯鑫，微博@库斯图里卡 ，美食撰稿人。《我的美食向导》潮汕篇顾问，著有《潮菜里的乡愁》。
【本期配图】
1. 摊在笊篱上准备下锅的五花趾
2. 在锅里「三起三落」后的牛肉，熟度刚刚好
3. 很多餐厅不会把牛肉煮到全熟
4. 牛肉火锅店的自助酱料区
5. 牛肉火锅店正在切分刚到货的牛肉
6. 新鲜牛肉的肌理，柔软中带着香气
7. 稍微冻过再切的「雪花」
8. 切到末尾比较细的部分，只能用「双飞」方法下刀的三花趾
9. 「吊龙」和「吊龙伴」是经典部位，既可以涮火锅，也适合日常炒菜
10. 「生丸」就是还没煮过的牛肉丸
11. 潮州地区煮牛肉喜欢搭配南姜
12. 非常美丽的五花趾
13. 牛板筋（里脊附近的筋膜）
14. 「雪花」很受欢迎
【本期配乐】
Grieg: Peer Gynt Suite No. 1, Op. 46 - I. Morning Mood
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经常有人说，去一个地方旅行，一定要逛逛当地的菜市场。
因为比起餐厅和景点，菜市场可能才是最接近日常生活的地方。餐厅可以告诉你当地有什么菜，但菜市场展示的是菜式背后的饮食结构：当地人喜欢吃什么、什么食材刚好应季、什么食材最常见最不可或缺，以及当地人到底又是怎么买菜做饭的。
自然风光和人文景点当然很美，可是它们往往已经经过规划改造，或者以一种相对静态的方式呈现。但菜市场不一样，它每天都在变化。同一座城市在不同的季节和不同的街区，菜市场都可能是完全不同的样子。
那么问题来了，知道旅行要逛菜市场是一回事，到底应该怎么逛又是另一回事。走到陌生的菜市场，问也不敢问，买也不会买，连拍几张照片都怕老板不高兴，到底要怎么通过逛菜市场来认识这座城市呢？
钟淑如是我认识的朋友里逛菜市场最多的人之一。这次借着她的新书《中国菜市场》上市的机会，我们聊了聊这些年逛过的菜市场，也聊了聊逛过200多家菜市场之后，我们究竟看到了什么。
【时间轴】
0:08 有些菜市场永远会让人眼前一亮
7:27 看得见的菜市场，看不见的食材分级
13:15 很多菜市场最热闹的时间并不是早上
27:16 菜市场和生活的最佳距离是多少米？
36:40 菜市场不仅好买，经常还很好吃
40:44 无聊的菜市场大抵是相似的
47:23 越给力的菜市场，越让人想做饭
58:26 菜市场发生的所有事都无法预言
【本期配图】
钟淑如在海南菜市场做田野调查，每天进货卖菜
在还没翻修的篆新菜市场
在舟山菜市场指点带鱼江湖
在广州板桥市场看到招工电话蠢蠢欲动
【本期鸣谢嘉宾】
钟淑如（皮蛋），菜市场爱好者，人类学学者。
由钟淑如著、光启书局出版的新书《中国菜市场》已经正式出版啦，这本书对菜市场的观察非常全面细致，非常推荐！
【本期配乐】
Dvořák: Symphony No. 8 in G major, Op. 88, B 163 - 3. Allegretto grazioso
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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。
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最近餐饮行业多了一个新名词：「板前中餐」。大部分传统中餐都是在后厨操作，做好之后再端到客人桌上。「板前」是日料的说法，以吧台作为更重要的呈现空间，厨师就在吧台后面操作，坐在吧台前的客人不仅能看到操作过程，也能随时和厨师交流。
为什么以前没有板前中餐？因为中餐油烟太大，厨师们当面做菜，客人的体验大概率不会太好。而且很多中餐厅的空间也很大，后厨和用餐区域明确区分开才更合理。那为什么现在中餐也开始板前化了？这就很值得聊聊了。
好久不见新鲜的餐饮噱头，多少让人忍不住想马上去探店消费一把！不过作为一个尚未大规模流行起来的新趋势，板前中餐也很容易被贴上「网红店」的标签。形式归形式，最终还是要回到味道本身：所以板前中餐油烟重吗？好吃吗？以及最重要的是，这种形式到底有必要吗？
【时间轴】
00:08 也许是下一个餐饮风口：板前中餐
06:37 厨师当面爆炒是怎么做到没油烟的？
13:37 北京的食材其实不太适合做传统川菜
18:27 只有33㎡的小店，怎么缩减菜单和节约人手
23:50 明明很时髦的小店，为什么只做老菜，只招川渝厨师？
35:39 中餐为什么要标准化，怎么做标准化
43:18 只有33㎡的小店，怎么设计动线和灵活备菜
52:29 只有33㎡的小店，单日流水做到了1万3！
1:04:25 所以都是哪些客人会想来这样的店吃饭呢？
1:09:48 厨师当面炒回锅肉，客人和厨师都挺稀罕
【本期配图】
1. 和天气一样火热的「得富来炒菜店」门头
2. 所谓的「板前中餐」，就是在大城市里和厨师最近的距离。据我观察，当天的客人有些毫不犹豫地选择了吧台位。
3. 卤猪耳朵，卤味很平衡。店里还有卤牛蛙、卤素菜等等，辣度和风味稍有不同。
4. 肝腰合炒的食材在北京来说已经非常尽力了，配菜的泡仔姜片得均匀。
5. 双椒肥肠的肥肠摘得干净，卤得也很到位。
6. 这盘回锅肉尽量在向原本的回锅肉靠拢，但还是略嫌精瘦。
7. 店里素菜并不多，但选材还不错，炝炒莲花白的包菜没有土腥味儿。
8. 第二次去店里赶上厨师试菜，看起来没什么区别的三盘麻婆豆腐，老板和几位厨师都在仔细咂摸调味和火力的优化空间。
【本期鸣谢嘉宾】
小红书@月林 ，@得富来炒菜店 老板兼服务员；@野厨苑杰 ，得富来炒菜店 研发兼厨房监工。
【本期配乐】
Sergei Prokofiev - Symphony no.1, op.25: Ⅲ. Gavotte: Non troppo allegro
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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。
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