厨此以外

从去年8月停止使用进口原产地为日本的水产品之后，日料店和国产鱼的磨合速度又被动地加快了不少。毕竟以前是可用可不用，现在却是非用不可。一年时间说短也短，​禁渔再开渔也就一个半回合。一年时间说长也长，作为消费者也许主要体会到的是价格的变化，殊不知产业链​已经今非昔比了。【时间轴】0:08 全部改用国产鱼之后，日料店的套餐价格降了不少6:36 除了食材之外，日料店还有哪些隐形成本14:02 国产鱼的偏好和供给还不够稳定21:27 国产鱼的筛选和分级可以更科学28:04 国产鱼的处理已经越来越专业了41:04 冬天的鱼好，但日料在夏天更受欢迎45:10「国产鱼很好，而且好到所有的店都能用得起」51:13「挖掘了好食材之后，在开心之余，也有不开心」【本期鸣谢嘉宾】韩显鹏，日料从业者​【本期配乐】Vivaldi - The Four Seasons, Violin Concerto in F Minor, Op. 8 No. 4, RV 297 'Winter'- I. Allegro non molto.「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

不知道是不是文化差异的原因，有时候我走进全是北京籍服务员的餐厅，就莫名觉得有点压力。试探性的「您」字一出口，就觉得座位啊点菜啊就开始有点不受控制。我相信这种压力是相互的，饭局刚刚开始，甚至还没聊到最热火朝天的时候，我的余光也可以瞥见服务员上菜和上酒时不知道要如何打断我们。餐饮是一种文化，在餐桌或者餐厅里会出现的​小小冲突，实际上也是一种文化冲突。我想问问我的两位北方朋友们，怎么分辨​这儿的服务员是真客气，还是在阴阳我啊？【时间轴】1:03 好服务这个事儿啊，就挺难定义的3:09 没有服务，没有服务界限和刻意服务10:49 服务员自己也搞不清该怎么服务16:40 服务员的工资可能比厨师高挺多21:14 比起提供服务，有些人可能更想当爹26:31 有些互动要么尴尬，要么让人有压力33:56 服务员要「插话」其实挺难的46:43 现场play：不同地区的不同餐厅服务【本期鸣谢嘉宾】雨前羽街：美食爱好者，在北京开过店黑麦：美食爱好者，也在北京开过店【本期配乐】Clarinet Sonata No. 1 in F Minor, Op. 120 No. 1 - IV. Vivace.「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

人在北京，有时候上周刚吃的餐厅，这周就关门了。打开点评找找想吃的餐厅，好多以前的收藏也都显示「歇业关闭」了。说来也奇怪，这么大的城市，要挑个餐厅能安稳开下去的地儿怎么就这么难呢？？我试着把自己从消费者的角色里脱离出来，假装​自己也要开个店​，叫来两位朋友琢磨了一番，​​就想看看这件事儿可能会有多难！（本期纯属假设，如有雷同，反正也没点名道姓）​。【时间轴】0:43 如果想在北京开餐厅，最重要的一点是？3:46 北京不同地区的氛围标签9:07 进了商场，想省心但不一定受控18:24 拐进胡同，还能享受一些生挤出来的自由26:47 有些地区的风水啊，那都是都市传说了40:19 怎么样是跟着风水去开店44:25 ​怎么样又是逆着风水开店49:13 什么地方它根本谈不上风水57:20 得打破风水​【本期鸣谢嘉宾】雨前羽街：美食爱好者，在北京开过店黑麦：美食爱好者，也在北京开过店【本期配乐】Tchaikovsky: Symphony No. 6 in B Minor, Op. 74 'Pathétique':II. Allegro con grazia.「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

是在哪一刻开始对理想中的厨房有了切实的想象？是在磕磕碰碰的厨房空间里，希望未来的厨房可以更大；或是手忙脚乱做饭时找不到想用的笊篱，下定决心要整理整理；又或者被网上一张气质契合的厨房设计图戳中，希望以后的装修可以照搬；还是看到父母一同在厨房忙碌，觉得这就是厨房乃至家该有的模样。在这个被描绘出来的「理想厨房」里，容纳的不仅仅是食物，还有对过往生活痕迹的记录和对未来生活方式的探讨。目前理想厨房系列已经有这些节目： 1 油烟出去，人走进来 2 各用各的锅，各吃各的饭，日子还能过到一块儿吗？ 3 做饭可以不必疗愈，但请保持浪漫 4 选对家电是决定下厨体验的重要前置条件 5 客厅是厨房，阳台也是厨房，厨房更是厨房不需要厨房的理由有很多种：在一个餐饮极度繁荣的城市里，平时可以换着花样、菜系和价位尝试许多餐厅。反倒是背靠成本高昂的食品供应链，费心费力做的饭菜，远不如出去吃来得划算又好吃。更别提整个社会都默认大家都不再需要厨房了，房子大但厨房小，在狭窄的厨房里怎么操作都很局促，不如还是出去吃吧。不过在以上种种时刻，偶尔也会偷偷设想一下，如果能有一个完全符合自己心意的厨房该多好啊……不说别的，嘴馋的时候能复刻一下妈妈电话里教的那道家乡菜就很满足，那可是没有餐厅能做出来的。【时间轴】0:31 儿时的厨房：被妈妈拒之门外的记忆8:31 留学生的厨房：边计算成本边学家乡菜18:07 餐厅后厨：偷师来的技巧一定要用上33:32 把不同厨房的风味和知识慢慢写入基因37:57 理想厨房的理念：以自己的秩序感优先41:40 理想厨房的选择：小家电要满足统筹规划44:46 理想厨房的选择：空间要充裕，动线才合理49:38 理想厨房的理念：专心吃饭这件事很重要54:24 理想厨房的理念：食物很小，生活很大，日子很长【本期鸣谢嘉宾】微博、小红书@去她的日本 ，美食爱好者，目前定居东京【本期配图】1. 日常的厨房全景，台面上东西很少，水池旁边的是洗碗机2. 置物架上的各种小家电3. 橱柜里的收纳4. 从国内转运来的干货都存在和室的壁橱里了5. 备菜中6. 窗边的用餐区域，要专心吃饭哦7. 每次做完饭之后的清洁工作8. 苏北风格的「全家福」【本期配乐】BEETHOVEN: Piano Sonata No.15 in D, Op.28 - "Pastorale": 4. Rondo. Allegro ma non troppo.「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。