厨此以外

我猜很多人在规划年夜饭的时候，多半都会规划该买什么菜、谁来掌勺、今年都来点什么新花样。但应该没几个人会提前想好，吃完年夜饭之后的残局该由谁来收拾吧？过年前的大采购、灌香肠和炸肉丸子，虽然琐碎且重复，却自带一种节日将至的期待感。而年夜饭之后收拾油腻的餐桌和碗筷，可能是整个过年期间最不浪漫、也最安静的时刻。
毕竟在那之前已经尽兴，真到了收拾残局的时候，热闹早就退了场。这个从未被提前分配和郑重讨论的环节，既无关团聚，也和创造没有任何关系。聊天、放鞭炮、看春晚，哪个活动都比洗碗来得轻松有趣。
「世界上只有一种真正的英雄主义，那就是认清生活的真相之后，依然热爱生活。」多年前第一次看到罗曼·罗兰这句经典名言的时候，我还不知道它意味着什么。但值得庆幸的是，我现在终于长成了一个可以在做完年夜饭之后淡定洗碗的人，也算是长成了一个对生活不装、不躲，可以丝滑承接任何具体时刻的人。
【时间轴】
1:39 过年的时候想吃点好的，那都得上我们家来
13:25 姨父的卤排骨不是煮熟的，是泡熟的
26:42 年夜饭真正好吃的是春晚快完时的鸡汤烫饭
37:44 你知道年夜饭是得有人捧着，你才肯去做的
46:04 多少个寒暑假过去了，还没教会孩子番茄炒蛋
54:55 对食物的欲望和创造力是被饥饿所驱动的
1:03:15 生活基本是混乱的，是无法格式化的
1:26:57 把快乐寄托于烹饪，就是把希望寄托于自然
【本期鸣谢嘉宾】
杨云苏，写作者，曾用笔名「故园风雨前」。作品：《团圆记》、《幸得诸君慰平生》、《巷里林泉》。
本期节目由沃尔玛及其自有品牌沃集鲜特约发布，真正好的商品，不需要过度营销；真实的关系和真实的生活方式，也不需要过度包装。沃尔玛新春上架超300款限定年货，给你丰富又实在的选择。年味来了，新鲜「玛」上就到！欢迎下载沃尔玛APP或搜索沃尔玛小程序，或点击下方链接直达👇
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【本期配乐】
Mozart: Symphony No. 39 in E-flatmajor, K. 543 - IV. Finale. Allegro
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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。
可以在这些社交平台找到我，公众号/小红书/微博：田螺姑娘hhhaze 。

就像下厨已经不再是很多人的日常一样，现在很多人过年也不怎么在家做年夜饭了。去餐厅吃要方便得多，餐前不用准备，餐后不用收拾。原本需要按部就班提前准备，一步步、一道道、一天天慢慢操持的年夜饭，被浓缩到了几个小时里，到点开始，又迅速结束。
但我身边也有一些同龄人或者更年轻的朋友，哪怕平时下厨的频次并不高，可真正到了过年的时候，也愿意提前琢磨菜单，在社交媒体上搜索并收藏自己想要大显身手的菜式。为一年到头最隆重的一顿饭，尽量做好最充分的准备。
在这样的年夜饭餐桌上，菜式的交替和观念的更新往往是同步进行的，出现新的坚持，就会有旧的退让。年味也许没有从前浓了，但它已经被更新过了。
【时间轴】
1:52 从小看着长辈做饭，眼睛会了，手也会了
6:35 从小也对叫上亲朋邻里一起吃饭习以为常
13:09 吃宴席，就是吃「祖先的剩菜」
26:16 做海鲜，有很多经典烹饪和经典搭配
39:24 早早从长辈手里接过了年夜饭的掌勺权
42:19 但在厨房里还是很需要妈妈来搭把手
53:09 总想给家人做些他们没吃过的新口味
1:08:14 已经想好今年的年夜饭要做什么菜啦！
【本期鸣谢嘉宾】
艾丽象：即刻@艾丽象，福建连江人，浪漫生活做饭人。
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【本期配乐】
Mozart: Symphony No. 39 in E-flatmajor, K. 543 - III. Menuetto. Allegretto
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每年都要过年，每年也都想再好好聊聊过年。哪怕是每年菜式都差不多的年夜饭早就不再让人惊喜，哪怕日常和过年的界限已经越来越模糊，过年还是一个难以跨越的时间坐标。一年到头，这是休整和团聚的时刻。
每年这个时候，我都忍不住问自己：年味到底是什么味儿呢？也许就是年夜饭餐桌上亘久不变的经典菜式，再叠加一些被回避的关心和期待——是交织着喜悦和争吵的复合味道吧。
曾经非常逃避过年的我，其实很清楚自己真正逃避的不是过年这件事，而是过年的时候默认会发生的对话和由此产生的负面情绪。随着人生阶段不断向前推进，每年的年夜饭餐桌上，不只是菜式在变，人和人的关系也在变。而当这种复合的年味正在慢慢发生变化，我对过年的感觉从儿时的期待，到后来的微微抗拒，现在终于又重归期待了。
【时间轴】
1:47 非常想回去过年，但又非常不想回去过年
6:03 从小就是在年夜饭餐桌上吃鱼眼睛和鸡腿的小孩
11:44 进入冬天的藕汤，是和家乡关联的气味
32:33 爷爷靠着藕汤和菜薹和北京争抢他的孙女
46:06 原来饭是吃到觉得够了就可以停下来不吃的
1:07:13 第一次自己做饭招待朋友是什么感觉
1:17:39 但还不知道什么时候给家人做年夜饭
【本期鸣谢嘉宾】
Shiyu：播客《除你武器》、《热可可》主播，小红书@冷水鱼 ，微博@-冷水鱼 。
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【本期配乐】
Mozart: Symphony No. 39 in E-flatmajor, K. 543 - II. Andante con moto
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不管是什么领域的东西，一旦被冠上「世界第一」的名号，面对它时，内心的情绪总会变得有些复杂。
世界第一可能是高不可攀但又随时会被打破的神话，问世间是否此山最高，或者另有高处比天高。也有可能是一套更精密也更残酷的的生产体系，当它集合了所有关于天赋和效率的最佳方案，就更容易成功。
在美食和餐厅的世界里，也有这样的「世界第一」。在仰望、尝试、怀疑、理解与分享之后，比起如何成为世界第一的故事，我觉得在餐厅后厨摊开发酵的细节才是最值得揣摩和回味的部分。就像深入了解一道经典的菜，不一定每个人都喜欢它的口味，但过程往往比结果更能解释它为何存在。
也许这也是我们总是反复讨论它们的原因——不是为了确认自己和顶端的距离，而是创造这件事本身就让人愿意对食物抱有期待。所以，哪怕在物理距离上很难抵达，也可以先听听世界第一餐厅的后厨故事。
【时间轴】
1:18 谁评的世界第一？怎么进入世界第一餐厅工作？
7:05 高级餐厅可以不用贵食材、不铺白桌布吗？
19:45 餐厅后厨的工作强度有多大？待遇有多差？
26:25 高级餐厅除了卖套餐酒水还能怎么挣钱？
31:16 一个调料经常得发酵几年才能用到菜里
38:10 兼顾一道菜的独创性、美味度和接受度
48:47 研发日常：每季度研究40-50个新的风味
52:45 餐厅日常：100多号员工去另一个国家开店
57:26 区分一道菜的灵感源、融合度和文化挪用
1:17:16 为什么Noma如此独特？在这里工作有多快乐
【本期鸣谢嘉宾】
Mario，小红书@Mario空气人 ，现在丹麦Noma餐厅担任研究主管工作。
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本期节目由美食 App「鸭觅」赞助播出，鸭觅是美团旗下的餐厅点评类APP。在鸭觅，有很多美食推荐官来遴选推荐餐厅，这些推荐官们吃得足够多，吃得足够广，也大都有自己的本职工作，不以探店为主业或赖此获得主要经济收入。
鸭觅还将推荐官们给出的推荐餐厅，按照就餐场景、品类、地理位置等因素整理成了餐厅专辑和「金勺子」餐厅目录。
三个金勺子 - 值得专程去吃：仅占本地餐厅的0.1%，是鸭觅的推荐官们大都给予了高评价的餐厅
两个金勺子 - 值得绕路去吃：约占本地餐厅的0.3%，是多位美食推荐官推荐的餐厅。
一个金勺子 - 值得顺路去吃：约占本地餐厅的1%，是部分美食推荐官推荐的餐厅。
期望借此可以让大家能在这座城市里尝到由推荐官们一起pick的好味道！
鸭觅在选择推荐官的时候，也希望推荐官们吃得足够多，同时对不同风格和菜系的食材、料理、烹饪手法有认知，也愿意包容创新。希望不依赖探店为主要的经济收入，自付餐费也在一定程度上能让他们给出相对客观和无负担的评价。如果你也想成为推荐官，或者身边有适合成为推荐官的朋友，欢迎加入五城百名推荐官发现鸭计划：
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【本期配图】
1. Noma研究实验室的日常
2. 做成了生蚝造型但实际没用到生蚝的冰淇淋，上面喷了生蚝醋
3. 用麦曲自制koji cake
4. 土豆豆瓣酱尝试中
5. 200KG豌豆味噌制作中
6. Super Mario
【本期配乐】
Jean Sibelius - Symphony No. 2 in D major, Op. 43, I. Allegretto
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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。
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年底再谈预制菜。
对于这个庞大而复杂的社会话题（而并非简单的饮食话题），本来一时半会儿都不知道说些什么了。预制菜是餐饮成本、社会结构和生活节奏共同塑造的结果，是时代的必经之路。这早已不是「要不要」的问题，而是大家一起走在时代发展的大道上，只能说服自己坦然接受。
不过很多时候在外面吃饭，心里还是会忍不住嘀咕一下：这道菜它是预制的吗？如果是，我为什么要坐在这里？如果不是，它又如何自我证明？更重要的是，不管预制不预制，这道菜或者这家餐厅它真的好吃吗？
或许在预制菜已经成为常态的大环境里，我们也该更新一下对一顿饭的判断标准，「新鲜」、「手艺」、「火候」是加分项，「高效」是更稳定安心的日常。在这个效率体系里，不管餐厅或食品企业用什么手段，起码得让消费者觉得自己认真对待了吧。
🎙🎙 我的新书《谁来决定吃什么》荣获豆瓣2025年度中国文学（非小说类）奖项！谢谢大家支持 ❤️🫶微信小店（👈戳链接）、淘宝「贝贝特图书专营店」和京东「北贝图书旗舰店」是出版社直发，其他的电商平台、网店、线下实体书店也都能找到，搜索书名《谁来决定吃什么》就行！【时间轴】
0:08 便利店饭团像新鲜米饭一样湿润有弹性
8:16 煎饺糊锅，不一定是消费者的操作问题
19:24 消费者是有独立生活方式和价值观的个体
27:30 预制菜是必然选择，关键是建立信赖
36:06 共创预制菜结局：建立行业标准
38:01 共创预制菜结局：部分解放双手
44:41 共创预制菜结局：普及基础建设
51:01 饮食文化和食品预制程度是互相影响的
59:00 共创预制菜结局：城市合理规划
【本期鸣谢嘉宾】
东子，启承资本研究总监，研究主要聚焦于中国和日本消费行业及细分产业。
启承资本的官方播客：消费启示录
【本期配乐】
Haydn - Symphony No.88 in G major, Hob. I:88 - Finale - Allegro con spirito
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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。
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