Menno en Erwin about Nature and Science

Groene midwinterplanten: de eeuwenoude kerstdecoratie van hulst en maretakAl heel lang worstelen mensen met de winter. De verwachting dat de dagen weer gaan lengen geeft de burger moed, en de groene bladeren van de hulst zijn daar een symbool van geworden. Dat diepe groen wordt nog versterkt door prachtige rode bessen. En er is nog een altijd groene plant die een belangrijke rol in de kersttijd heeft gekregen, de maretak, symbool van ontluikende liefde, vrede en huwelijk. De tradities zijn terug te vinden in de noorse en germaanse mythologie, in romeinse festiviteiten en christelijke rites, tot aan de hedendaagse kerstfilm aan toe.Vooral in de winter vallen hulstbomen op. Samen met varens en wat braamstruiken zijn ze dan de enige groene plekken in het bos. De hulstbomen van Europa zijn er al lang, al meer dan 8000 jaar. Ze staan vaak in eiken en beukenbossen, maar pas als er een open plek ontstaan is komen ze tot volle wasdom. Ze kunnen wel driehonderd jaar oud worden en uitgroeien tot ruim tien meter hoogte. Daarvoor hebben ze veel ruimte nodig, ze maken rondom een groot stelsel van zijwortels die dan op hun beurt naar beneden uitgroeien. Karakteristiek voor de hulst zijn de stevige, wat leerachtige bladeren met scherpe, doornachtige tanden. Een typisch onopgelost biologen probleem is hoe het komt dat bij oudere bladeren de bladeren steeds afgeronder worden. Wie anders wordt daar heet of koud van? Wat zeker opvalt, als je er op let, is dat alleen de helft van de hulststruiken rode bessen dragen. Dat klopt helemaal, want de hulst is tweehuizig. Oftewel, er zijn mannelijke en vrouwelijke planten, en alleen de vrouwelijke planten dragen bessen. Die bessen zijn trouwens voor ons giftig, en ook de meeste vogels zijn er niet dol op.Ook de zaden van de maretak zijn voor de mens giftig. Dus daar dankt deze altijd groene plant, die als halfparasiet hoog in loofbomen groeit, niet zijn bijzondere reputatie aan. Misschien eerder aan de eigenschap dat uit haar witte bessen vogellijm, ook wel bekend als mistel (vergelijk de engelse naam mistletoe) werd gemaakt waarmee vroeger letterlijk vogels aan taken werden gelijmd, en gevangen. Die kleverige substantie blijft samen met de zaden in de natuur over als vogels de bessen eten. Die vegen dan hun snavel schoon in de oksel van bomen. Op die manier plant de maretak zich voort, want na kieming van het zaad groeit daar een wortel in die boom die de basis vormt voor de bolvormige halfparasiet. We noemen het een halfparasiet omdat de maretak zelf suikers maakt via fotosynthese maar uit de boom water en zouten aftapt.Met de hulst komt het lichtIn de Noorse en Germaanse mythologie staat de hulstboom voor de koning van de winter, die door zijn tegenhanger en zomerkoning de eik op de midwinterdag verslagen wordt. Dan gaan de dagen weer lengen. We slaan verheugenderwijs de weg naar de lente weer in. Huizen werden en worden versierd met hulst en ook dit jaar werd een en ander stevig gevierd in Stonehenge. De Romeinen hadden speciale feestdagen van 17- 19 december, de Saturnalien, ter ere van de god van landbouw en welvaart Saturnus. Er waren allerlei rituelen, onder andere ruilden slaven en hun meester die dagen van rol, en men gaf elkaar geschenken waaronder een takje hulst. Het Christendom had het wat moeilijk met al deze heidense zaken, vage verwijzingen naar een bebloede doornenkroon daargelaten. En nu? Nog steeds wordt er in een degelijk kerststukje hulst verwerkt. En een beetje kerstfilm kan ook niet zonder.De heilige maretak: van vrede tot een zoenDe maretak werd volgens de Romeinse geschiedschrijver Plinius door de Germaanse druide met een gouden snoeimes uit de boom gesneden en op een wit laken opgevangen. Dat verhaal moet kloppen, want het wordt precies zo beschreven in Asterix en Obelix. De maretak is ook al een midwintersymbool, maar er werd nog meer bijzondere krachten aan toe geschreven. Goed tegen bliksem, ideaal om een huwelijk onder te bezegelen, prima geschikt voor vredesonderhandelingen. Vijanden werden geacht hun wapens neer te leggen en een wapenstilstand te eerbiedigen. En wij, wat hebben wij er aan over gehouden? Nu, ook in het me too tijdperk, geeft de maretak een vrijbrief voor een ongevraagde zoen.Alle plaatjes zijn gemaakt door chatgpt gewoon omdat we het leuk vinden om te kijken waar de nieuwe mogelijkheden ons brengen. Soms zijn ze niet heel correct maar alleen met vallen en opstaan kom je verder.De vertaling is ook van chatgpt:Green Midwinter Plants: The Ancient Christmas Decorations of Holly and MistletoeFor centuries, people have struggled with winter. The anticipation of longer days brings hope, and the green leaves of holly have become a symbol of that optimism. This deep green is further enhanced by the striking red berries. Another evergreen plant that has gained a significant role during the Christmas season is mistletoe, a symbol of budding love, peace, and marriage. These traditions can be traced back to Norse and Germanic mythology, Roman festivities, and Christian rites, all the way to modern Christmas films.Holly trees are particularly noticeable in winter. Alongside ferns and some bramble bushes, they are the only green spots in the forest. The holly trees of Europe have existed for over 8,000 years. They are often found in oak and beech forests but only thrive fully when an open space allows them to grow. They can live for up to 300 years and reach heights of more than ten meters. However, they require ample space, as their extensive network of lateral roots grows outward and then downward. Holly’s defining characteristic is its sturdy, leathery leaves with sharp, spiny edges. A curious unresolved question in biology is why older holly leaves tend to become more rounded. Who wouldn’t be intrigued by that? Notably, only about half of holly shrubs bear red berries. This makes sense because holly is dioecious, meaning there are separate male and female plants, with only the females producing berries. These berries, however, are toxic to humans and are not a preferred food for most birds.The seeds of mistletoe are also toxic to humans. This evergreen plant, a hemiparasite that grows high in deciduous trees, does not owe its reputation to its poisonous seeds. Rather, it is due to the glue-like substance derived from its white berries, known as birdlime (or “mistel” in Dutch, akin to the English “mistletoe”). In earlier times, birds were literally trapped on branches using this sticky substance. The same substance, along with the seeds, remains in nature after birds eat the berries. The birds clean their beaks by rubbing them against tree branches, which allows the mistletoe to spread. Once the seed germinates, a root grows into the tree, forming the foundation for the plant’s characteristic spherical shape. Mistletoe is considered a hemiparasite because it produces its own sugars through photosynthesis while extracting water and salts from the host tree.With Holly Comes the LightIn Norse and Germanic mythology, the holly tree represents the King of Winter, who is defeated on midwinter day by his counterpart, the Oak King of Summer. This marks the turning point towards longer days and the path to spring. Homes were and still are decorated with holly, and celebrations continue even today, such as at Stonehenge. The Romans had specific holidays from December 17 to 19, the Saturnalia, in honor of Saturn, the god of agriculture and wealth. These rituals included role reversals between slaves and their masters and the exchange of gifts, including holly sprigs. Christianity initially struggled with these pagan customs, save for vague references to a thorny crown. Today, holly remains a staple in Christmas decorations, and no holiday film feels complete without it.The Sacred Mistletoe: From Peace to a KissAccording to the Roman historian Pliny, Germanic druids used a golden sickle to cut mistletoe from trees, catching it on a white cloth. This account must be accurate, as it is described exactly the same way in Asterix and Obelix. Mistletoe has long been a midwinter symbol, but additional magical properties have been attributed to it. It was believed to protect against lightning, seal marriages, and facilitate peace negotiations. Enemies were expected to lay down their weapons and observe a truce. And today? Even in the #MeToo era, mistletoe still grants permission for an unsolicited kiss. Get full access to Menno en Erwin about Nature and Science at www.mennoenerwin.nl/subscribe

Natuur met de kerst (3): twee reebruine ogenAls we de schattingen mogen geloven kijken ons in Nederland zo’n 220.000 reebruine ogen aan. Daarmee is de ree ons meest voorkomende hert, en dat in vrijwel het hele land. Dat was vroeger wel anders. Tot diep in de 19e eeuw kwamen alleen nog wat reeën voor op de Veluwe. Het kappen van bos, overbejaging en stroperij maakten het reeën lastig. In de vorige eeuw ging het heel geleidelijk beter. Bosbouw, het cultiveren van heideland en regulering van de jacht (ieder geschoten ree moet sinds 1954 van een loodje voorzien zijn) zorgden voor een opmars, tot aan de duingebieden aan de Noordzee aan toe. En sinds 1980 is de reeën-stand zelfs nog eens verviervoudigd.Voor de ree is het verkeer de één na grootste doodsoorzaak (11000 per jaar). Maar het meest heeft het ree (de jager spreekt graag van het ree) te vrezen van de jacht, met een jaarlijks afschot van ongeveer 16000 stuks. Er wordt gezegd dat de jager de grootste afnemer van reevlees is. Daarmee komt de theoretische kans van een jaarlijkse kleine miljoen ree-kerstmaaltijden zwaar onder druk. Dus ten bate van diegenen die met de kerst wild ree zou willen eten maar het niet kunnen bemachtigen is er voor gezorgd dat de kerstragout in het bijgeleverde recept ook heel smakelijk met rundvlees te bereiden is. Misschien beter dan het in de supermarkt verkrijgbare Nieuw Zeelandse kweekhert. Onze reeën behoren samen met de zustersoort de Siberische ree tot de “schijnherten”, en zijn eerder verwant met het rendier en de eland dan met echte herten als het edelhert en het damhert. Onze ree is een oude verschijning, een voorouder soort liep al zo’n 20 miljoen jaar geleden rond, veel eerder dan de echte herten. De huidige ree is 3 miljoen jaar oud, in Europa verscheen de ree 650000 jaar geleden. De laatste ijstijd overleefden ze in alleen in Spanje, daarna verspreiden ze zich weer over grote delen van Europa. Hun aantal wordt in Europa nu geschat op tussen de tien en vijftien miljoen dieren.Reeën zijn knabbelende lekkerbekken. Ze hebben een kleine maag en zijn gespecialiseerd op eiwitrijk kwaliteitsvoer, zoals bessen, twijgen en knoppen, noten, paddenstoelen, jonge bladeren, eikels en ook wel graan. Ze herkauwen graag op de overgang van bos en open veld, zijn vooral schemer en nachtactief maar ook wel overdag te zien, in de herfst en winter vaak in groepen. In het voorjaar en de zomer zijn ze territoriaal en vaak alleen, of het moet een reegeit met haar jongen zijn (vaak een tweetal). De bronst is rond augustus. Een bijzonderheid van reeën is de verlengde draagtijd (delayed implantation) , het duurt tot december voor de jongen zich beginnen te ontwikkelen, om dan in het late voorjaar geboren te worden.“Ree- of Rundvlees ragout”Een feestelijk kerstdiner heeft meerdere functies. Het jaar gaat tegen het einde en familie en vrienden ontmoeten elkaar om het jaar genoeglijk af te sluiten. Een bijzondere maaltijd kan daar aan bijdragen. Maar de kok moet de klus makkelijk kunnen behappen. Het is immers wel zo leuk als ook zij of hij van de avond kan genieten. In de laatste menusuggestie voor de kerst “Ree-Goulash”, maar het mag ook “Rundvlees-Goulash” zijn. De gerechten zijn goed voor te bereiden en hoeveelheden zijn voor 4 personen, maar dat kan natuurlijk makkelijk opgeschaald worden. Het is altijd beter een nieuw gerecht eerst een keer voor jezelf te koken. Dat maakt het op de dag van het bezoek wel zo ontspannen. Voor allen die met familie en vrienden gezellig gaan eten – of het nu deze, of andere gerechten zijn: eet smakelijk en goede feestdagen.De ree of rundvlees ragout:Iets meer ingrediënten, maar ook makkelijk te maken en goed voor te breiden. Het vlees is zeker bij een poelier te krijgen, soms bij de slager of in de supermarkt. Maar als iemand geen wild wil of het zich het makkelijker wil – deze ragout is ook goed met rundvlees te maken – dan neemt men het beste beenschijven met ongeveer 130g vleesaandeel per persoon). Voorbereidingstijd ongeveer 30 minuten; kooktijd ongeveer 2uur en een kwartier.Voor de “Ree-Ragout” is een Dutch Oven handig, maar elke grote vlakke pan met deksel die in de oven kan is ook goed. Je hebt verder een (leeg) theezakje nodigIngrediënten500 g reevlees, het beste van schouder of achterbeen3 el olie of botervet1 middelgrote ui2 wortels100 g selderijknol½ stengel prei1 teentje knoflook15 Jeneverbessen2 laurierbladeren10 peperkorrels zwart½ stengel kaneel5 kruidnagels1 glas rode wijn1 liter wildfond of runderbouillon (kan uit een glas)1 el tomatenmerg/puree2 el bloem of aardappelzetmeel2 el cranberry-saus (glas)3 el slagroomZout, peper (zwarte uit de molen)VoorbereidingUien, knoflook in ongeveer 3mm blokjes snijdenSelderijknol en wortel i in ca ½ cm blokjes snijdenHet vlees in weinig olie of botervet op goede temperatuur van alle kanten bruin aanbakken. Dat gaat het beste in 2 tot 3 porties. Het vlees weer samen in de pan. Op matig vuur brengenDe uien bijvoegen en kort mee braden, als ze iets kleur hebben, de rest van de klein gesneden groenten en de knoflook bijvoegen, ongeveer 5 min mee bradenMet zout en peper kruiden.Tomatenmerg en cranberries bijvoegen en kort verwarmen op hoge vlamMet bloem bestuiven en snel door elkaar mengen en met de rode wijn blussenBij matig vuur laten inkoken tot nog ongeveer 10 el vocht over zijnMet fond of bouillon overgieten.Jeneverbessen in een droog pannetje kort aanbakken tot ze glanzen. VOORZICHTIG! Ze mogen niet aanbakken. Met de platte kant van een mes vlak drukken. Samen met de rest van de specerijen in een theezakje en in de ragout onderdompelen.Vanaf hier kan men ook een dag later verder gaan. Dan wel koel zetten.De ragout op klein vuur ongeveer 2 uren laten sudderen, af en toe roeren. Dat kan ook in de oven.Het theezakje uit de pan halen, dan alle vleesstukken. De groenten afzeven en de jus opvangen. Ongeveer 1/3 van groenten fijn purerenDe jus terug in de pan doen en bij grote hitte opkoken. De groente puree bijvoegen. Naar gelang men de saus dikker of dunner wil: met aardappelzetmeel/water nog iets aandikken en met zout en peper op smaak brengen.Afronden met een grote eetlepel cranberries en tot slot om de maak te verfijnen slagroom toevoegen. Daarbij passen tagliatelle of ook rijst. Als groenten rode kool, spruitjes en/of ook een groene salade.Chatgpt zorgt voor de plaatjes en ook de vertaling in eng:Nature at Christmas (3): Two Doe-like EyesIf the numbers are to be believed, about 220,000 doe-like eyes gaze upon us here in the Netherlands. That makes the roe deer our most common deer, found across almost the entire country. But this wasn’t always the case. Deep into the 19th century, roe deer were only seen in bits of the Veluwe. Deforestation, overhunting, and poaching made life tough for these delicate creatures. But the 20th century told a brighter tale: forestry efforts, the cultivation of heathland, and tighter hunting regulations (every shot roe has needed an official tag since 1954!) gave them a fighting chance. Now, they’ve even ventured into the coastal dunes. Since 1980, their numbers have quadrupled.For roe deer, traffic is the second biggest hazard (11,000 hit annually). But the number one threat? You guessed it—the hunt! Hunters cull about 16,000 roe deer every year. And who’s the biggest consumer of roe meat? Surprise: it’s the hunters themselves. This means the theoretical dream of a million roe-themed Christmas dinners each year isn’t quite realistic. Fear not! For those dreaming of a festive feast but unable to nab wild roe, this accompanying ragout recipe is just as delightful with beef. Perhaps even tastier than the supermarket's New Zealand farmed venison.Our native roe deer, along with its Siberian cousin, is part of the “false deer” club, more closely related to reindeer and moose than to “true deer” like red deer and fallow deer. The roe is an ancient soul, with ancestors roaming about 20 million years ago—long before true deer showed up. Our current roe deer species has been around for 3 million years, popping up in Europe 650,000 years ago. They barely survived the last Ice Age, clinging to life in Spain before gradually spreading across the continent. Today, Europe boasts an estimated 10 to 15 million roe deer.Roe deer are picky little nibblers. With a small stomach, they favor high-quality, protein-packed snacks: berries, twigs, buds, nuts, mushrooms, young leaves, acorns, and the occasional grain. They thrive on the edges of forests and fields, are mostly active at dusk and night, but are sometimes spotted during the day. In autumn and winter, they hang out in groups. In spring and summer, it’s every deer for itself—except for mother deer with their fawns (often twins). The rut happens in August, with a fascinating twist: roe deer have delayed implantation! This means the embryos don’t start developing until December, and the little ones are born in late spring.Roe or Beef RagoutA festive Christmas dinner serves many purposes. It marks the year’s end, gathers friends and family, and sets the stage for a cozy celebration. A special meal can elevate the evening, but it shouldn’t stress out the cook. After all, they deserve to enjoy the festivities too! Enter our final Christmas recipe: “Roe Goulash” (or, for convenience, “Beef Goulash”). This dish is simple, prepare-ahead friendly, and written for four servings—but feel free to scale it up! Pro tip: test-cook new recipes before the big day. It’s the secret to culinary zen. Whatever you’re serving, here’s to delicious food and a joyful holiday season!Ingredients for the Ragout:A bit more involved, but totally worth it and very doable. Venison is often available from a game butcher, sometimes your local butcher, or even the supermarket. If wild game isn’t your thing, beef works beautifully (opt for shank cuts with about 130g meat per person). Prep time: 30 minutes. Cooking time: about 2 hours and 15 minutes.You’ll need a Dutch oven or any oven-safe, wide pot with a lid. Plus, a (clean) tea bag.Ingredients:* 500g roe deer meat (preferably shoulder or hind leg)* 3 tbsp oil or clarified butter* 1 medium onion* 2 carrots* 100g celeriac* ½ stalk of leek* 1 clove garlic* 15 juniper berries* 2 bay leaves* 10 black peppercorns* ½ stick of cinnamon* 5 cloves* 1 glass red wine* 1 liter game stock or beef broth (ready-made is fine)* 1 tbsp tomato paste* 2 tbsp flour or potato starch* 2 tbsp cranberry sauce* 3 tbsp cream* Salt and freshly ground black pepperPreparation:* Dice the onion and garlic into small cubes (about 3mm).* Chop the celeriac and carrots into slightly larger cubes (about ½ cm).* Sear the meat in batches in a little oil or butter until browned. Return all the meat to the pot.* Add the onions and sauté until lightly colored. Toss in the remaining veggies and garlic; cook for 5 minutes.* Season with salt and pepper. Add tomato paste and cranberries, stirring over high heat.* Dust with flour, stir, and deglaze with red wine. Let it reduce until about 10 tablespoons of liquid remain.* Pour in the stock or broth.The Spice Bag:Briefly toast juniper berries in a dry pan until shiny—careful not to burn them! Crush gently with a knife. Pop them, along with all other spices, into the tea bag, and submerge it in the pot.At this point, you can pause and refrigerate for a next-day finish.* Let the ragout simmer gently for about 2 hours, stirring occasionally. Alternatively, cook it in the oven.* Remove the spice bag and meat chunks. Strain the vegetables, reserving the liquid. Puree about 1/3 of the veggies.* Return the strained liquid to the pot and boil over high heat. Stir in the pureed veggies. Adjust the thickness with starch-water mix, if needed. Season with salt and pepper.* Finish with cranberry sauce and cream for a velvety texture.Serve with tagliatelle or rice, and sides like red cabbage, Brussels sprouts, or a green salad.Cheers to a cozy Christmas feast and merry moments with loved ones! 🦌🍷🎄 Get full access to Menno en Erwin about Nature and Science at www.mennoenerwin.nl/subscribe

Noten met de kerstKunnen mensen niet anders? Zijn wij altijd vleeseters geweest? Nou zeker niet, in sommige tijden en landstreken at er zelfs niemand vlees, zoals in India rond het begin van onze jaartelling. En nu is de trend ook eerder weg van vlees, vooral vanwege het milieu en dierenleed. De helft van de bevolking is inmiddels flexitarier en eet minstens de helft van de week geen vlees. De strikte vegetariërs blijven bij ons zoals over de hele wereld beperkt tot zo’n vijf procent, alleen in India is dat percentage nog boven de dertig procent. Nog een stuk kleiner is de groep van veganers, die gaan nog een stapje verder en willen ook geen zuivelproducten of eieren. Zij moeten wel oppassen dat ze met name wel voldoende vitaminen en mineralen binnen krijgen. Op zich is vlees eten in het geheel geen must, en peulen maar vooral ook noten zijn prima en lekkere vervangers. Zie het, trouwens niet vegane, recept voor een heerlijke notentaart tijdens het kerstdiner, dat we bij deze podcast voegen.Wat zijn noten? Dat hangt er maar vanaf met wie je praat. Plantkundig zijn noten enkele vruchten met een verhoute wand. Tot deze “echte noten” behoren eikels, hazel- en beukennoten en kastanjes. Wat we in het dagelijks spraakgebruik noten noemen zijn voor de botanicus soms steenvrucht-zaden (zoals amandelen, kokosnoten en walnoten), of zaadkernen (para- en pecannoten, pistaches, cashewnoten en macadamia’s) en zelfs peulen (zoals de pinda). In de keuken wordt dat onderscheid niet gemaakt en horen de bovengenoemde “onechte noten” er ook bij. De grootste gemene deler van alle eetbare noten is het hoge gehalte aan eiwit, onverzadigde vet en vitaminen. Kortom, een ideaal bestanddeel van ons voedsel. En samen met peulen en bonen (zoals kapucijners, sojabonen, kikkererwten en linzen) een perfect alternatief voor vlees.Qua gezondheid steken noten gunstig af tegen vleesproducten en zuivel, vooral door een verlaagd risico op hart en vaat ziekten. Alleen zijn sommigen allergisch tegen eiwitten in noten. Die mensen kunnen dan vaak wel pinda’s eten, want die zijn als peulen niet verwant aan de andere noten en hebben hun eigen allergenen. Men moet vanwege schimmelgevaar wel oppassen bij het bewaren van noten (droog, koel en goed afgesloten), vooral bij kastanjes en walnoten. De ecologische footprint van noten valt vergeleken met vlees positief uit. De CO2 uitstoot ligt 90% lager per kilo. Pinda’s en kastanjes, wal- en hazelnoten scoren hier het best. Het kweken van noten kost per kilo wel veel land, maar dat is vaak wel voor meerdere doeleinden te gebruiken. Het minst gunstig ligt het waterverbruik, dat is per kilo vergelijkbaar met dat van vlees. En dat is vooral een probleem omdat veel noten groeien in gebieden met waterschaarste, dat geldt zeker voor amandelen, pistaches en cashewnoten. Ook hier komen kastanjes, pinda’s en walnoten weer gunstiger uit. Wat men bij al die vergelijkingen wel moet bedenken is dat de dagelijkse aanbevolen consumptie van noten een kwart lager ligt dan die van vlees! Waar men nog wel op moeten letten bij de aankoop van noten zijn de arbeidsomstandigheden waaronder ze geoogst worden, met name in India en Turkije, een goede raadgever is het fairtrade keurmerk. Ook al zijn peulen, met afgeleide producten als humus, tempé en tofu nog net iets duurzamer, toch doen noten het goed, en dat ook vanwege hun excellente smaak. Tijd voor de kerst-notentaart.Nuts at Christmas made by Suno AI music composer:‘Notentaart met ovengroenten’ (+ een variant met uien-room-saus)Een feestelijk kerstdiner heeft meerdere functies. Het jaar gaat tegen het einde en familie en vrienden ontmoeten elkaar om het jaar genoeglijk af te sluiten. Een bijzondere maaltijd kan daar aan bijdragen. Maar de kok moet de klus makkelijk kunnen behappen. Het is immers wel zo leuk als ook zij of hij van de avond kan genieten. Dit keer een heerlijke “Noten-taart met ovengroenten”. Het is altijd beter een nieuw gerecht eerst een keer voor jezelf te koken. Dat maakt het op de dag van het bezoek wel zo ontspannen.Voor dit recept is een broodbakblik (30cm) nodig, de oven moet een hete luchtoven zijn. Dit is een highlight van het kerstmenu: een sappige notentaart met gemengde noten, wortels, Parmezaan en verse kruiden. Daarbij passen groenten uit de oven met een schoteltje cranberrysaus. Voorbereiding ca 50 min, plus baktijd. Makkelijk maar bijzonder, en goed voor te bereiden. Dit is een recept voor 6 personen.IngrediëntenVoor de taart:300 g gemengde noten (bijvoorbeeld hazelnoten, amandelen, cashewnoten, walnoten)60 g pistache noten150 g wortels1 ui (ongeveer 80 g)2 knoflookteentjes300 g tamme kastanjes (blik of vacuümverpakt)150 g belegen Appenzeller (kaas)75 g getoast volkoren brood1 bundel gladde peterselie3 takjes tijm, 1 takje rozemarijn50 g Parmezaan (geraspt)3 eieren (M)40 g mosterd3 el sojasauszout2 el boter (koud)1 glas cranberry-saus (~ 220 g)Voor de groenten:600 g wortels400 g bloemkool of broccoli (diepvries)250 g spitskool, spinazie of paksoi2 rode uien3 knoflookteentjes60 ml olijfoliezoutzwarte peper (het beste vers gemalen)Voor de uien-room saus2 uien2 el (ev. vegane) boter2 el bloem1 tl tomatenmerg250 ml groenten bouillon250 ml (plantaardige) slagroom5 g verse peterselie1 tl mosterd1 el sojasausnootmuskaatzoutpeper1 biologische citroenVoorbereidingNoten en pistachenoten in een passende pan zonder vet roerend roosteren tot ze licht kleur aangenomen hebben, laten afkoelen.150 g wortels schillen en fijn raspen, de ui schillen en in kleine blokjes snijden/.2 knoflook-teentjes schillen en uitpersen, de tamme kastanjes heel fijn hakken (~5mm)Appenzeller kaas grof raspen, getoast brood (met de vingers) fijn wrijvenPeterselie, tijmbladeren en rozemarijn fijn hakken.Oven op 180 graad (hete lucht!) voorverwarmen.Noten en pistachenoten met een hackmolen of een blender fijn hacken (~3 -5 mm).Noten en rest van de ingrediënten met Parmezaan, eieren, mosterd en sojasaus tot een homogene massa mengen. Het beste gaat dat met de hand. Met zout en peper op smaak brengenBakvorm met bakpapier bekleden of goed invetten en lichtjes met meel bestuiven (via zeefje)De notenmassa in de vorm vullen en licht aandrukken. De vorm met aluminiumfolie afdichten, op een diep bakblik zetten en op de middelste rail 30 minuten bakken.Tussentijds de groenten wassen en zo nodig schillen. De wortels in de lengte in kwarten snijden, dunne wortels in de helft, de andere groenten klein snijden, de uien in een cm stukken snijden.Knoflook persen en met de olijfolie mengen.Groenten – behalve spinazie en/of spitskool - in de knoflookolie wentelen en op een bakblik leggen, met zout en peper bestrooien.De aluminium folie van de notentaart nemen en er vlokjes boter over verdelen. Terug in de oven plaatsen. Het blik met de groenten op de 2e rail van beneden plaatsen.Vanaf hier kan men ook een dag later verder gaan. Dan de zaak over nacht wel koel zetten.Groenten en notentaart nog samen 20 minuten bakken.Nu evt. spinazie en spitskool onder roeren. Nog 15 minuten bakken.Tussentijds de citroen heet wassen, drogen en schil fijn afraspen, sap uitpersen.Notentaart uit de oven halen en 5 minuten laten rusten.Groenten in een voorverwarmde schaal, met citroenschil en sap op smaak brengen.Notentaart uit de vorm halen en op een voorverwarmde plaat zetten met een deel van de cranberry-saus decoreren, met groenten en de rest cranberries serveren.Uiensaus: uien schillen en fijn hakken, in de boter met het tomatenmerg licht aanbraden. Bloem er over heen strooien en 2-3 min al roerend mee laten braden.Zijn tomatenmerg en uien licht bruin, dan in een keer al roerend groenten-bouillon en slagroom bijvoegen. Doorgaan met roeren tot de saus licht begint te koken.Peterselie wassen en fijn hakken. Met mosterd en sojasaus, nootmuskaat, zout en peper op smaak brengen. Als laatste peterselie bij voegen. Bij de notentaart serveren.De plaatje zijn compleet bedacht door chatgpt met de daarbij horende fouten. ook de tekst hieronder in het engels is vertaald door chatgpt, dus zijn met helaas een paar onvolkomenhedenNuts at ChristmasCan’t we do anything else? Have we always been meat lovers? Absolutely not! In some periods and places, no one touched meat, like in India around the start of our era. These days, the trend is also moving away from meat, largely because of environmental concerns and animal welfare. Half the population is now flexitarian, eating no meat at least half the week.Strict vegetarians? They’re a modest five percent worldwide, just like in our country. India is the star player here, where over thirty percent of the population skips meat entirely.Then there’s the vegans, a much smaller group that takes it up a notch, steering clear of dairy and eggs as well. They do need to be careful to get all their vitamins and minerals, as some nutrients aren’t just hanging around in the air.Meat is by no means essential. Legumes—and especially nuts—are excellent and tasty alternatives. For example, check out our not-so-vegan recipe for a delicious nut tart, perfect for your Christmas dinner, included with this podcast.What actually is a nut?That depends on who you ask. Botanically speaking, nuts are single-seeded fruits with a woody shell. True nuts include acorns, hazelnuts, beechnuts, and chestnuts. But in everyday language? Well, anything goes.For example:* Almonds, coconuts, and walnuts? They’re seeds of drupes.* Cashews, pistachios, and pecans? Seed kernels.* Peanuts? They’re over in the legume family.In the kitchen, no one cares about these distinctions, so we lump them all together as “nuts.” What they all share is a high content of protein, healthy fats, and vitamins. Ideal for a balanced diet!Together with legumes like chickpeas and lentils, nuts make an excellent meat substitute. Plus, health-wise, nuts beat meat and dairy hands down, especially in reducing the risk of heart disease.One word of caution: some people are allergic to nut proteins, although peanuts—being legumes—are often fine for them. Just store your nuts properly (cool, dry, sealed), particularly chestnuts and walnuts, to avoid mold.Nuts versus meat: The eco-matchEnvironmentally, nuts win by a mile. Their CO₂ emissions are 90% lower per kilo compared to meat. Peanuts, chestnuts, walnuts, and hazelnuts lead the pack here. However, nut farming does require a lot of land, though this land is often used for multiple purposes.Water use is less rosy—per kilo, it’s comparable to meat, which is tricky since many nuts grow in water-scarce areas. Almonds, pistachios, and cashews are the biggest culprits, while peanuts, chestnuts, and walnuts come out on top again.And let’s not forget the labor conditions in nut harvesting, especially in India and Turkey. Look for Fair Trade labels to make an ethical choice. While legumes like hummus and tofu are even more sustainable, nuts are doing just fine—and let’s be honest, they taste amazing.Time for the Christmas nut tartA Christmas dinner is more than just food—it’s a chance to close the year with loved ones, laughter, and maybe a glass of wine or two. The meal should be special, but let’s not forget the chef deserves to enjoy the evening as well.This year, we’re going festive with a "Nut Tart with Roasted Vegetables." It’s a showstopper that’s easy to prepare, tastes incredible, and—bonus—can be made ahead of time.Ready to cook up a nutty masterpiece? Grab the recipe and bring some joy to your Christmas table!Ingredients for the tart (serves 6):* 300 g mixed nuts (e.g., hazelnuts, almonds, cashews, walnuts)* 60 g pistachios* 150 g carrots (grated)* 1 onion (finely chopped)* 2 garlic cloves (pressed)* 300 g chestnuts (cooked, finely chopped)* 150 g aged Appenzeller cheese (grated)* 75 g whole-grain bread (toasted, crumbled)* Fresh parsley, thyme, and rosemary (chopped)* 50 g Parmesan (grated)* 3 eggs* 40 g mustard* 3 tbsp soy sauce* Salt and pepper* Butter for greasing* 1 jar of cranberry sauce (~220 g)For the vegetables:* 600 g carrots* 400 g broccoli or cauliflower (frozen is fine)* 250 g spinach, cabbage, or pak choi* 2 red onions* 3 garlic cloves* 60 ml olive oil* Salt and pepperPreparation:* Roast the nuts in a dry pan until lightly browned. Let cool and chop coarsely.* Mix all tart ingredients in a bowl until well combined. Season with salt and pepper.* Grease a loaf tin or line it with baking paper. Fill with the nut mixture and cover with foil. Bake at 180°C (convection) for 30 minutes.* Prepare the vegetables: Toss with olive oil, garlic, salt, and pepper. Spread on a baking tray.* Remove foil from the tart, top with butter flakes, and bake for another 20 minutes alongside the vegetables.* Serve the tart with roasted vegetables and cranberry sauce.Enjoy a sustainable and delicious Christmas dinner! Get full access to Menno en Erwin about Nature and Science at www.mennoenerwin.nl/subscribe

Natuur met kerst (1): konijnenEen serie van vier podcasts over zaken uit de natuur die met kerst verbonden zijn. Als eerste hebben we het over konijnen. En ja, dan hebben we het over het kerstdiner. Want als konijn dan vooral met kerst. Daarom werden vroeger in veel huishoudens konijnen gehouden, vooral op het land. Nu leven er naar schatting een miljoen konijnen in Nederland als huisdier, als flappie zogezegd. Het is te hopen dat dat niet eenzaam in een houten hok is, want dat heeft weinig van doen met de natuurlijke levenswijze.Samen met hazen en fluithazen vormen konijnen een oude en geheel aparte groep onder de zoogdieren. Kenmerk is de dubbele tandenrij, in de bovenkaak. Door deze dubbeltandigheid, zo was de vroegere latijnse benaming voor de extra stifttanden achter de snijtanden, zijn ze gespecialiseerd in het knagen van wortels en andere plantendelen , maar ook, vooral in de winter, van bast. Ze gaan heel zuinig met hun voedsel om, ze hun verse mest nog een extra keer op voor een optimale vertering. Ze hebben sterke achterpoten, waarmee ze grote sprongen kunnen maken. Op de vlucht slaan hazen daarbij haken, terwijl konijnen meer zig-zag specialisten zijn. Konijnen zijn gezellige dieren, leven graag in familieverband in burchten, grotere holenstelsels het liefst in zandige grond. De jongen, van 1 tot 9 stuks, zijn de eerste tien dagen geheel hulpeloos, kaal en blind, en toegedekt onder dons in de nestgang. Eénmaal per dag werken ze zich vrij, en kort daarop racet de moeder het nest in. Dan is het zo snel mogelijk een tepel te pakken krijgen, want na een minuut is de moeder weer weg, tot de volgende dag! Voor de laatste ijstijd kwamen al konijnen voor in Spanje (die naam betekende ooit konijnenland), en daarna hebben ze zich steeds weer over de rest van Europa uitgebreid, het laatst in de middeleeuwen.Landbouwers hebben in 1953 een Zuid-Amerikaans virus ingevoerd, myxomatose, en daardoor zijn de konijnen bij ons haast verdwenen. Maar moeizaam heeft een deel zich weten te redden, door toenemende resistentie. In 1984 kwam er een volgende klap door RHD, een viraal hepatitis uit China. De populatie is de laatste 20 jaar met 75% afgenomen. Vooral in duingebieden levert dat problemen op, konijnen hielpen daar de vegetatie kort te houden. Hazen hebben weer andere problemen. Die zijn niet gevoelig voor myxomatose, maar hebben veel last van de steeds kalere en grootschaliger landbouw. Hazen leven op hun eentje in een hazenleger op het veld, in greppels van kleinschalig grasland en akkerranden. Er is steeds meer jongen-sterfte. Hazenjongen zijn nestvlieders en zijn vanaf dag 1 op zich zelf gesteld (de moeder komt wel dagelijks even langs voor een zoogbeurt natuurlijk). Al met al loopt de hazenstand mede door gif en parasieten fors terug. Konijnenfok en jachtIn Europa worden meer dan 330 miljoen vleeskonijnen gehouden. Na het ‘vleeskuiken’ is het konijn het meest gehouden dier. Driekwart daarvan bevinden zich in Italië, Frankrijk Polen en Spanje. In Nederland fokken 35 bedrijven zo’n 300.000 konijnen per jaar. Die gaan voor de slacht naar het buitenland. Maar we eten met zijn allen minstens tienmaal zo veel konijnenvlees, en dus is er invoer nodig, vooral uit Hongarije en China. De (kooi)omstandigheden waaronder al die konijnen gehouden worden zijn niet om over naar huis te schrijven, niet in Nederland maar zeker ook niet in het buitenland. Vergeleken met de fok stelt de jacht in ons land niet zo veel voor. In het jachtseizoen, dat loopt van 15 augustus tot 1 februari, worden in Nederland minder dan 30000 wilde konijnen geschoten.“Konijn in een roomsaus”Een feestelijk kerstdiner heeft meerdere functies. Het jaar gaat tegen het einde en familie en vrienden ontmoeten elkaar om het jaar genoeglijk af te sluiten. Een bijzondere maaltijd kan daar aan bijdragen. Maar de kok moet de klus makkelijk kunnen behappen. Het is immers wel zo leuk als ook zij of hij van de avond kan genieten.Dus in drie december-podcasts drie makkelijke, maar niet algemene menu-suggesties, passend bij de podcast. Achtereenvolgens: “Konijn in een roomsausje”, “Ree-Goulash” en voor de niet vleeseters een heerlijk “Noten-taart met ovengroenten”. Alle gerechten zijn goed voor te bereiden en hoeveelheden zijn voor 4 personen, maar dat kan natuurlijk makkelijk opgeschaald worden. Het is altijd beter een nieuw gerecht eerst een keer voor jezelf te koken. Dat maakt het op de dag van het bezoek wel zo ontspannen. Voor allen die met familie en vrienden gezellig gaan eten – of het nu deze, of andere gerechten zijn: eet smakelijk en goede feestdagen! Konijn in roomsaus:Vooraf past heel goed een eenvoudige bouillon, bijvoorbeeld uit een gekochte kalfs-fond, waaraan vermicelli en gehakte bieslook wordt toegevoegd. Achteraf bv. ijs met hete kersen of frambozen.Voor het “Konijn in een roomsausje” is een braadpan, een Dutch Oven handig, maar elke grote vlakke pot met deksel die in de oven kan is ook goed. Voorbereidingstijd ca. 15 min; oventijd 80 tot 90 min/Ingrediënten1 konijn, keuken klaar in stuken of 4 konijnenbouten200 ml groentebouillon150 g vet spek (biologisch)400 ml slagroommosterd, mild of regularzout en pepereen snufje suiker (of zoetstof)Voorbereiding(Als het eten dezelfde dag klaar moet zijn : de oven op 200 graden (hete lucht) voorverwarmen.)De konijnenstukken met mosterd inwrijven en met zout en peper kruiden.Het spek in kleine blokjes (~1/2cm) snijden en in de pan op laag vuur het vet uitbraden.Het vuur hoog zetten en de konijnstukken bijvoegen. Krachtig van alle kanten aanbraden.Hebben de konijnstukken een mooie kleur dan met groentebouillon blussen.TOT HIER ZOU MEN AL EEN DAG VAN TEVOREN KUNNEN VOORBEIDEN, dan de pan tot de volgende dag met deksel koel zettenDe pan met deksel erop in de voorverwarmde oven (200 graden, hete lucht) schuiven.Na ongeveer ½ uur 200ml slagroom bij gieten. Na een verdere ½ uur nog een keer 200ml. Evt. nog iets water bij voegen.Wie het vlees iets bruiner wil kan nog voor 10min de deksel eraf halen. Met een dun mesje gaarheid testen. De pan uit de oven halen, de saus op smaak brengen.Dit gerecht past goed bij gekookte aardappelen en rode kool en of spruitjes (spruitjes tip: niet in water koken, maar in iets olie met boter langzaam gaar baken, amandelschilfers overheen strooien, met zout peper een iets noot muskaat op smaak brengen.) Get full access to Menno en Erwin about Nature and Science at www.mennoenerwin.nl/subscribe