De Bekokstovers

Over charcuterie van knollen en wortels - de wondere wereld van Koji
De Bekokstovers gaan naar Flores in Nijmegen. Zestig jaar geleden een koffiehuis waar je een schnitzel met roomsaus kon eten. Nu een toekomstgerichte Nederlandse keuken waar duurzaamheid en innovatie centraal staan. Smaak staat natuurlijk voorop, ze zijn de trotse houder van een Groene Michelin Ster en vier radijzen van We’re Smart.
Max Pesch werkte als sous-chef in de keuken en is nu-samen met de eigenaar- Koji Kult begonnen: plantaardige charcuterie en fermentatieproducten op basis van koji. Gemaakt door liefhebbers van vis en vlees, met als doel groenten dezelfde diepte, umami en structuur te geven. Begonnen als experiment en toepassing binnen Flores en nu al te koop in de broodjeszaak om de hoek. 
Daar willen de Bekostovers alles over weten. Ze proeven het charcuterie plankje, leren hoe je pompoen azijn maakt  en zien de droogkamer waar de knollen en paddestoelen liggen te ‘dry-agen’. 
De laatste aflevering van dit jaar wordt afgesloten met een kleien opsomming wat Sheila en Tom dit jaar geleerd hebben terwijl ze kris kras door het land reden. 
Shownotes 
Reserveren in Flores  https://flores.nl/ 
Meer weten over koji kult: https://www.instagram.com/kojikult/ 
Achtergrond verhaal over Flores: https://www.sheilastruyck.nl/blog/flores-nijmegen-koji-en-duurzame-restaurants
Andere afleveringen en foto’s van Max www.debekokstovers.nl 

Zin in een broodje KojiKult? https://an-bairroalto.nl/menukaarten/menukaart

Meer en meer (thuis)koks maken ook de drankjes zelf. Lekker, spannend en geven een extra dimensie aan je gerecht.

De Bekokstovers gaan daarom naar de Heilige Land Stichting. Op zoek naar Rody Misseyer. Die zit in zijn nieuwe ‘kantoor’, een boomhut bij Malus Saplokaal, waar hij een samenwerking mee heeft. 

Tot een jaar geleden was Rody ‘sommelier botanische sappen’ (en digestief haha) bij top restaurant De Nieuwe Winkel. Hij werkt nu als zelfstandig adviseur. Rody weet veel over smaak en bereidingen van volwassen -culinaire- dranken. Drankjes zonder alcohol die een maaltijd goed kunnen begeleiden.
En waarom zou je die niet ook eens zelf maken? Rody legt de Bekokstovers alles uit over smakencombinaties, hoe je goed  een pairing kunt verzinnen en wat hij zelf lekker vindt.  Hij leert ons een manier die veel makkelijker en lekkerder is dan kombucha. En niet kan ontploffen. 

We kijken ook meteen rond bij Malus Saplokaal. Een cider en sap werkplaats waar ambachtelijk wordt gewerkt. Leuke bijkomstigheid, dit is een plek waar jongeren met een afstand tot de arbeidsmarkt een vak kunnen leren. Ze hebben veel ervaring met autisme. 

Lekker in je luie stoel wegdromen met alle smaken van de natuur en meteen een beetje horen wat Rody’s nieuwe plannen zijn. En dan snel een drankje ‘koken’.

Show notes
Meer lezen over botanische dranken in de fine dining?  <<lees dit artikel>>
 
De website van Rody Misseyer https://www.rodymisseyer.com

Neem een kijkje bij https://www.malus-saplokaal.nl/

Wil je ook een boomhut? https://boomhutbouwen.nl

Het recept van de rooibos-appel shurb en foto’s die bij deze aflevering passen vind je op http://www.debekokstovers.nl/rody-misseyer

Jarenlang kookte chef Herb van Drongelen over de hele wereld, maar inmiddels al een paar jaar op ‘zijn’ Over-Amstel boerderij. Tussen de Amstel en de Arena is een oude boerderij weer wakker gekust. Hier wordt zelf brood en taart gebakken, groente en fruit verbouwd in eigen moestuin en maken ze kaas met melk van de buren. Zelf hebben ze ook in de stal een paar zogenaamde dubbeldoelkoeien. Het is niet alleen een restaurant, maar ook een winkel waar je veel producten van het erf kunt kopen, zoals brood, jam, soep en vlees. 
Bij de themadiners wordt zoveel mogelijk alles van eigen erf gebruikt, zoals laatst met recepten van zijn moeder…  En als het speciaal is, wordt er door de kaasmaker ook boter gemaakt. Herb ziet boter als toevoeging, als afmaker om een gerecht te verrijken en hij laat ons het verschil tussen rauwmelkse en gepasteuriseerde boter. 
De Bekokstovers lopen een rondje over het erf en leren alles over de uitdagingen van deze chef, zijn liefde voor boter en hoe je het zelf zou kunnen maken. In de eigen keuken legt Sheila Struyck aan Tom Staal uit hoe je beurre noisette en beurre blanc maakt. Voor als het extra lekker moet zijn.
Lees meer over de show op www.debekokstovers.nl  
Meer lezen en weten? 
Themadiners Over-Amstel boerderij  <kijk naar de agenda>
Julius Jaspers <recept> voor Beurre de Paris 
Ook leren boter maken? <boek een workshop>
Benieuwd naar Babylonstoren? <bezoek de website>
Perfecte methode en uitleg van <een beurre blanc> door de foodschrijver Suzan Aretz
Foto’s en achtergronden bekijken? Andere afleveringen beluisteren? Ga naar <debekokstovers>

Tom en Sheila gaan lunchen in de Kas, aan de rand van Amsterdam. Daarna spreken ze Jos Timmer, chef-patron van dit iconische restaurant waar al 25 jaar farm to fork wordt gekookt. Hij vertelt over kinderen die in de keuken mogen kijken, de grond beter achterlaten dan je hem aantreft, en koken met wat er voorhanden is. 
In dit sterrenrestaurant wordt zes dagen per week voor driehonderd mensen per dag. Tachtig procent van de ingrediënten komen uit eigen tuin. Dat vraagt flexibiliteit. Niet alleen van de kok maar ook van de gast. 
Jos Timmer vertelt hoe je een gerecht kunt verzinnen met wat er in je koelkast ligt. Over de rol van frisse zuren en bitters in een gerecht en  hoe je gelaagdheid  aanbrengt met olie en azijn. “Je moet niet schuwen veel azijn te gebruiken”,  zegt hij. Je raadt nooit hoeveel er in de gazpacho van de Kas gaat.
Jos verklapt de Bekokstovers een vuistregel die je thuis toe kunt passen en nooit meer vergeet. (Welke? daarvoor moet je de uitzending beluisteren op Spotify en Apple Podcast 🙂
Omdat Tom denkt dat veel mensen bang zijn om azijn te gebruiken laat Sheila haar azijn collectie zien en legt uit wat je er allemaal mee kunt. 
Shownotes 
Er komt een nieuw kookboek uit van de Kas, geïnspireerd door hun eigen personeel eten, hoe ze zelf om vijf uur samen eten. << Boek bestellen>> 
Wil jij ook een mooie azijn collectie opbouwen? <>, <> of <> hebben een mooi aanbod
Zin om in de Kas te eten? Reserveren is niet heel moeilijk probeer het maar eens <>
Meer lezen over de Gilda? <>
Foto’s en achtergronden bekijken? Andere afleveringen beluisteren? Ga naar <>

De Bekokstovers bellen aan bij Vanja van der Leeden. Na jaren als chef gewerkt te hebben in restaurants schreef Vanja een aantal toonaangevende kookboeken, waaronder Indorock, Insane en Italopop. Gefascineerd door de Indonesische én Italiaanse keuken is ze vooral een expert in het maken van smaakbommen. Vanja weet alles over de historie en overlevering van beide keukens, maar is wars van traditie en regels. Als het sneller of lekkerder kan dan doet ze dat rustig. Tom vraagt Vanja de oren van het hoofd over rendang en stoven. Wat is de achterliggende techniek en hoe lukt het om de smaak echt te vangen? Trigger alert, we leren in ieder geval een snellere manier van boemboe maken!
Meer weten en lezen? 
Meer weten over Vanja van der Leeden? << Bezoek haar website>>
Vanja schrijft elke twee weken supertoffe stukken over eten en verklapt al haar geheimen op Substack in haar eigen foodclub. <<naar de FC Vanja>>
Sheila interviewde Vanja over haar werk en filosofie. <<lees het artikel>>

Vanja heeft een serie op Njam TV, met super recepten. <<bekijk de uitzendingen>>