De Bekokstovers

Tom en Sheila gaan lunchen in de Kas, aan de rand van Amsterdam. Daarna spreken ze Jos Timmer, chef-patron van dit iconische restaurant waar al 25 jaar farm to fork wordt gekookt. Hij vertelt over kinderen die in de keuken mogen kijken, de grond beter achterlaten dan je hem aantreft, en koken met wat er voorhanden is. 
In dit sterrenrestaurant wordt zes dagen per week voor driehonderd mensen per dag. Tachtig procent van de ingrediënten komen uit eigen tuin. Dat vraagt flexibiliteit. Niet alleen van de kok maar ook van de gast. 
Jos Timmer vertelt hoe je een gerecht kunt verzinnen met wat er in je koelkast ligt. Over de rol van frisse zuren en bitters in een gerecht en  hoe je gelaagdheid  aanbrengt met olie en azijn. “Je moet niet schuwen veel azijn te gebruiken”,  zegt hij. Je raadt nooit hoeveel er in de gazpacho van de Kas gaat.
Jos verklapt de Bekokstovers een vuistregel die je thuis toe kunt passen en nooit meer vergeet. (Welke? daarvoor moet je de uitzending beluisteren op Spotify en Apple Podcast 🙂
Omdat Tom denkt dat veel mensen bang zijn om azijn te gebruiken laat Sheila haar azijn collectie zien en legt uit wat je er allemaal mee kunt. 
Shownotes 
Er komt een nieuw kookboek uit van de Kas, geïnspireerd door hun eigen personeel eten, hoe ze zelf om vijf uur samen eten. << Boek bestellen>> 
Wil jij ook een mooie azijn collectie opbouwen? <>, <> of <> hebben een mooi aanbod
Zin om in de Kas te eten? Reserveren is niet heel moeilijk probeer het maar eens <>
Meer lezen over de Gilda? <>
Foto’s en achtergronden bekijken? Andere afleveringen beluisteren? Ga naar <>

De Bekokstovers bellen aan bij Vanja van der Leeden. Na jaren als chef gewerkt te hebben in restaurants schreef Vanja een aantal toonaangevende kookboeken, waaronder Indorock, Insane en Italopop. Gefascineerd door de Indonesische én Italiaanse keuken is ze vooral een expert in het maken van smaakbommen. Vanja weet alles over de historie en overlevering van beide keukens, maar is wars van traditie en regels. Als het sneller of lekkerder kan dan doet ze dat rustig. Tom vraagt Vanja de oren van het hoofd over rendang en stoven. Wat is de achterliggende techniek en hoe lukt het om de smaak echt te vangen? Trigger alert, we leren in ieder geval een snellere manier van boemboe maken!
Meer weten en lezen? 
Meer weten over Vanja van der Leeden? << Bezoek haar website>>
Vanja schrijft elke twee weken supertoffe stukken over eten en verklapt al haar geheimen op Substack in haar eigen foodclub. <<naar de FC Vanja>>
Sheila interviewde Vanja over haar werk en filosofie. <<lees het artikel>>

Vanja heeft een serie op Njam TV, met super recepten. <<bekijk de uitzendingen>>

De Bekokstovers gaan naar Bolenius in Amsterdam. In dit top restaurant van Luc Kusters - een van de oprichters van Dutch Cuisine - staat Jet Loos (26) als keukenchef. Jet gaat Nederland in Marseille vertegenwoordigen bij de wereldkampioenschappen koken, de Bocuse d’Or. Tom wil daar natuurlijk alles over weten!
Openhartig vertelt Jet hoe haar gerechten geïnspireerd zijn door de zee, aardappels, rogge en groffies uit Roelofarendsveen en over jaren in haar eentje trainen. Topsport!
Ze wilde al haar hele leven kok worden en fietste achttien kilometer heen én terug naar school om het vak te leren. Jet laat haar ambitie graag zien met daden. Ze haat én houdt van leren en dingen soms niet goed doen, want: “Daar zit groei”.
De stijl van Bolenius en Jet is 'pure smaken', zodat je kunt proeven dat een product gebruikt wordt en niet naar de achterkant verdwijnt. Het gebruik van verschillende soorten zeewier is daar een mooi voorbeeld van en daar wil Sheila weer alles over weten.
In de keuken van Sheila bakken de Bekokstovers de dulse zoals de Ieren dat doen en wordt een pesto gedraaid met zeesla. Luister snel naar deze aflevering

Kijken hoe het eraan toegaat op de Bocuse d’Or, voel de spanning in <<dit filmpje>>
Meer over de leveranciers van zeewier in Nederland << https://seaweedland.com>>
En natuurlijk heeft Ottolenghi een paar <<leuke recepten met zeewier>>
Lees alles over Jet Loos’ tijd in Noorwegen <<NRC artikel>>
Sheila ging op pad met het Nederlands Culinaire team. Hier is het <<spannende wedstrijd verslag>>. 

Benieuwd naar de andere afleveringen of meer achtergrond informatie? <<ga naar onze site>>
Op de pagina met deze aflevering vind je ook de instructies voor het thuis koken. ⁠

De Bekokstovers moeten vroeg uit de veren. Want ze gaan ontbijten! Op de grens van Bussum, Hilversum en Blaricum is de Groene Afslag neergestreken in een vers “geoogst’ gebouw dat er al vijftig jaar verstopt zat. Het is -zoals ze zelf zeggen- het Veranderhuis van Nederland met vergaderzalen, restaurant, hotel, programmering en een school.” Hier roert Graham Sydney als hoofd Hospitality in de groene pannen en maakt “voer voor je buik en je brein”. Dat betekent herkenbaar, plantaardig en seizoensgebonden.
Tom en Sheila vragen zich af hoe je gasten die nietsvermoedend komen logeren of ontbijten dan te vriend houdt. Ze komen naar een conferentie of een retraite en verwachten eieren, spek, sinaasappelsap en kaas, toch?
Graham vindt het daarom belangrijk dat de smaak en looks van alles wat hij serveert herkenbaar is. Hij vindt dat het geheim van duurzaam koken vooral zit in goed inkopen en er zo voor zorgen dat je ‘overtollige’ groenten en fruit gebruikt. Want veertig procent van alle voedsel wordt weggegooid voordat het in de keuken van de consument terecht komt.
Graham vertelt over zijn beroemde zomer barbecue en dat je het nooit goed doet. En dus steeds weer een beetje beter kunt worden!
Geïnspireerd door Graham gaan Sheila en Tom aan de slag met een simpele prei en zorgen dat ze niks weggooien. En dat wordt stikmakkelijk smakelijk frans voorgerecht en heerlijke gestoofde prei die een sierraad voor elke stamppot is.
INSTRUCTIES
Prei roosteren
Snijd het groen weg op het punt waar de prei begint uit te waaieren. Bewaar het groen.
Als je zand vermoedt of ziet op het overgangspunt van wit naar groen dan snijd je vanaf dat punt de prei in de lengte door tot aan het donkergroen. Draai de prei een kwartslag en herhaal. Het “kwastje” aan het uiteinde kun je nu makkelijk even uitspoelen.
Leg de prei op een bakplaat of in een schaal in een oven of op de BBQ. Rooster aan alle kanten tot donkerbruin geblakerd. Draai een paar keer. Dit kan naargelang de dikte 20-40 minuten duren. Haal uit de oven en laat afkoelen.
Verwijder het bruine blad en serveer de zachte kernen met gebrande hazelnoot, hazelnoot olie, Maldon zout en wat (sushi) azijn. Sheila raspt er nootmuskaat overheen, Tom zwarte peper.
Het groen van de prei ‘zweten’ of stoven
Snijd in dunne ringen en was goed af in water, even uitlekken. Doe in een pan met dikke bodem. Voeg lepel water toe als de groenten droog zijn en een lepel boter, of olie. Maak een ‘deksel’ van bakpapier en leg dat op de groenten. Snufje zout. Laat stoven op middel-hoog vuur.Als de groente de gewenste bite heeft bereikt haal je deksel eraf en onder roeren kook je het vocht weg, op een hoger vuur. Breng op smaak. Heerlijk bij een stukje vis, of door de puree als een stamppot.
SHOWNOTES
Wil je zien hoe Sheila de prei ‘zweet’? Kijk hier
Liever een echte Franse chef die de techniek uitlegt met worteltjes -en dus wat meer water gebruikt-? Kijk hier
Ontbijten, eten of slapen bij de Groene Afslag? Klik hier
Meer lezen over Graham Sydney? Lees dit artikel
Benieuwd naar de andere afleveringen of meer achtergrond informatie? www.debekokstovers.nl

Tom neemt dit keer Sheila mee naar Leon Mazairac die hij al heel lang persoonlijk kent. Leon heeft samen met zijn rechterhand Jent bij Karel V een ster gekookt. Hoewel hij geen typische vega-chef is, spelen groente wel een grote rol in zijn menu. Zo ontwikkelden Leon en Jent 'Vette Jus'. Jus op basis van groente, maar zo smaakvol dat hij het rustig serveert bij wild. Tel hier nog bij op dat Leon met een heerlijk aanstekelijk enthousiasme heel graag zijn kennis deelt en je hebt alle ingrediënten bij elkaar voor alweer een leerzame en smaakvolle podcast.
https://www.debekokstovers.nl/afleveringen/leon-mazairac