Smakelijk! De podcast van Petra Possel

Chef-kok Natasja Postma en sommelier Jan Paul Delhaas van restaurant Bodega Rosselló in Banyuls-sur-Mer praten met host Petra Possel. Over dromen, hard werken, leven aan de Côte Vermeille in Zuid-Frankrijk (het licht!) en lekkere gerechten en wijnen. Maar ook: 'Ik vertrek'. En (heftig!): de Franse Catalanen zijn een soort Friezen. Sorry Friese luisteraars, we laten sommige uitspraken geheel voor rekening van onze gasten.

Het kustweggetje naar Banyuls, de zee. Ik heb nog nooit zoiets moois gezien als hier. (Natasja)

Als je dat kustweggetje afrijdt voelt het alsof je zelf de Pyreneeën bent die de zee in dondert. (Jan Paul)

Het duo Natasja en Jan Paul had al hun sporen verdiend in de Amsterdamse horeca (als laatste hun restaurant Wink in Amsterdam, 9 1/2 van Johannes van Dam) voordat ze in 2019 een Frans avontuur aangingen met een grote zaak te midden van 9 wijnkelders (Les 9 Caves) in de Zuid-Franse plaats Banyuls-sur-Mer. Sinds enkele maanden is er een nieuw avontuur in dezelfde plaats. De droom van Natasja - een klein maar fijn restaurant - is Bodega Rosselló geworden. Zij doet natuurlijk de (open) keuken en Jan Paul loopt in de bediening, is sommelier en verkoopt daarnaast natuurwijnen. De wijnen die geschonken worden zijn ook ter plekke te koop.

De kookstijl van Natasja is te benoemen als Mediterraan. Trefwoorden: iets zuurs, iets bitters & iets knapperigs in de gerechten. Haar culinaire ontwikkeling is terug te voeren op haar ervaringen bij en met collega-chef Riet Kint van restaurant Kint & Co in Paal (Zeeuws-Vlaanderen). Inspiratie-tip van Natasja: kijk & zoek op de site van Great British Chefs.

Jan Paul is behalve sommelier en fan van Natasja ook zeer goed op de hoogte van het proces van wijn maken en wat daarbij goed en fout kan gaan. Zijn hart gaat nu uit naar wijn die als natuurwijn wordt geproduceerd. Vaak is in wijnhuizen die daar nu mee bezig zijn de weg van traditionele wijnbouw naar biologische teelt naar bio-dynamische teelt en tenslotte natuurwijn gevolgd. Dus ook als bonus een spoedcursus wijn maken in deze aflevering. Natasja merkt nog even eufemistisch op dat zijn wijn uit het eerste jaar als wijnmaker wel héél volatiel was.

Het recept voor de carrozza met provolone is te vinden op onze website. Dankjewel Natasja voor het delen!

Met dank aan onze Culinaire Vriend Kleinste Soepfabriek

Wil je adverteren in deze podcast? Stuur een mailtje naar:
(Media)bureaus: [email protected]
Adverteerders (direct): [email protected]
Hosted on Acast. See acast.com/privacy for more information.

Keukenprins Pieter kóókt vandaag niet maar staat te shaken voor host Petra Possel.

Special: citrus en gember, en een beetje eiwit.

Host Petra Possel bespreekt met Keukenprins Pieter een gerecht. Nou ja, een gerecht... Vandaag gaat het over een mandarijnen-gember cocktail, zonder alcohol maar met véél smaak. Ook wel bekend als een mocktail.

Voor deze alcoholvrije cocktail kiezen we Clementines, een aan de mandarijnen verwante vrucht (eigenlijk een hybride tussen de mandarijn en de sinaasappel). Die hadden we nog over van een-tas-vol-plukken uit de tuin van Natasja en Jan-Paul van Bodega Rosselló in Banyuls-sur-Mer. Daarover volgende week meer!

Het recept voor deze mandarijnen-gember mocktail staat natuurlijk online.

En voor het betere cocktailwerk verwijzen we natuurlijk naar Tess Poshumus.

Wil je adverteren in deze podcast? Stuur een mailtje naar:
Adverteerders (direct): [email protected]
(Media)bureaus: [email protected]
Hosted on Acast. See acast.com/privacy for more information.

Sidney Schutte, ** chef-kok en executive chef op verschillende continenten en wereldburger volgens Michelin, praat met host Petra Possel over zijn culinaire ontwikkeling, de internationale restaurantwereld, zijn ondernemerschap en hoe hij dat allemaal combineert met een gezinsleven (tweeling van vijf) en met zijn zakenpartner en vrouw Gigi van Es. Verschillende zaken van Sydney passeren de revue. Rust Wat in Blaricum (ook wel 'Rust Zacht' genoemd), Spectrum ** in het Waldorf Astoria hotel in Amsterdam, Molina * in Kuala Lumpur, Maleisië, Cocina de Autor * en Loto Robata Grill in Los Cabos, Mexico.

Over Rust Wat:
Het hoeft voor mij niet alleen maar kaviaar & kreeft te zijn. Relaxed koken, als tegenhanger van Spectrum waar alles perfect móet zijn, kunstwerkjes, alles is doordacht.

Kookboekenrecensent Karin van Munster bespreekt vandaag een kookboek over de keuken van Piemonte, Italië dus. Het heet Piemonte, aan tafel met vrienden en familie en is een kookboek van Cristina Baltieri Carossa met haar eigen recepten. Niet langer alleen in haar hoofd maar nu ook op papier.

Keukenprins Pieter heeft flink promotie gemaakt en mag als commis Sydney Schutte assisteren bij het opmaken van de door hem meegebrachte kleine gerechten, “klassiekertjes”:
conch met custard van bloemkool met kaffirlimoen, crème fraîche en kaviaar
puree van gecaramellisserde aardpeer, octopus, spekbouillon en slakkeneitjes, “een beuker”, zoals Sidney zegt.
Karin: "wáánzinnig!"Petra: "daar staan we dan met onze pinda's."

Daarnaast heeft de Keukenprins een antipasto uit het boek Piemonte gemaakt. Sidney vraagt om een refill van de kaasfondue... Een stukje puur geluk voor de Keukenprins!

Het recept voor deze hartige flan met kaasfondue is te vinden in op onze website. Enne, de wijn vandaag kwam uit Piemonte: 'Derthona' Vino Bianco van Vigneti Massa.

Met dank aan onze Culinaire Vriend Kleinste Soepfabriek

Wil je adverteren in deze podcast? Stuur een mailtje naar:
(Media)bureaus: [email protected]
Adverteerders (direct): [email protected]
Hosted on Acast. See acast.com/privacy for more information.

Keukenprins Pieter kookt een Waldorf-Astoria salade voor host Petra Possel.

Special: Waldorf salad.

Host Petra Possel bespreekt met Keukenprins Pieter een gerecht. Vandaag gaat het over de Waldorf salad. Op de kaart gezet door Oscar Tschirky, de maître d'hôtel van het Waldorf Astoria hotel in New York. En dat was bijzonder omdat Oscar niet de chef was maar laten we zeggen het hoofd van de bediening. Hij had daarvoor wel al een uitgebreide restaurantervaring en verder heeft hij een nogal uitgebreid kookboek op zijn naam staan, deze 'Oscar van het Waldorf', zoals hij wel werd genoemd.

De oerversie van de Waldorf salad bevatte slechts appel, bleekselderij en mayonaise. Zoals dat gaat met succesnummers gaan koks daarmee aan de haal, zelfs in het Waldorf-Astoria hotel. Tegenwoordig wordt vaak knolselderij en julienne gebruikt in plaats van bleekselderij. Naast de appel zien we ook vaak ander fruit waarbij mandarijntjes om onduidelijke redenen nogal populair zijn geworden. En vrijwel altijd zien we tegenwoordig geroosterde walnoten in en op de salade. Het is nog steeds een breed inzetbare salade op allerlei momenten gedurende de dag.

Het recept voor deze Waldorf salad staat natuurlijk online. En volgende keer de wereld van fine dining met onze gast chef-kok ** Sydney Schutte van restaurant Spectrum in - jawel - het Waldorf Astoriahotel in Amsterdam.

Wil je adverteren in deze podcast? Stuur een mailtje naar:

Adverteerders (direct): [email protected]
(Media)bureaus: [email protected]
Hosted on Acast. See acast.com/privacy for more information.

Rutger van den Broek, bij zijn postbode ook wel bekend als 'mijnheer Bakt', is vandaag op bezoek en spreekt met host Petra Possel. Bescheiden als hij is, noemt hij zichzelf géén banketbakker. Da's voorbehouden aan de mensen die daartoe zijn opgeleid, vindt hij. Sinds zijn winnende deelname aan Heel Holland Bakt denkt heel bakkend Holland daar toch echt anders over. Als is het maar omdat Rutger een respectabele reeks boeken op zijn naam heeft staan naast een veel bezocht blog over bakken en patisserie onder de naam rutgerbakt.nl In alles spat zijn aanstekelijke liefde voor het bakken er van af. Enne: recepten van Rutger lukken.

Nieuw op de boekenplank bij de R van Rutger of de P van Patisserie: de Patisseriebijbel. Dat betekent op zijn Rutgers véél Franse patisserie. Rutger is er uitstekend in geslaagd om een lange stoet aan klassiekers uit de Franse patisserie voor de thuisbakkers onder ons uit de oven en de spuitzak te toveren. Complexe bereidingen en tientallen technieken worden vanaf de basis uitgelegd met een heleboel leuke varianten, afbeeldingen en met tijdige waarschuwingen en tips voor de riskante momenten.

Bij binnenkomst zagen we een smetteloos witte taartdoos met daarin een smetteloze Tarte Bourdaloue, vernoemd naar de Parijse Rue Bourdaloue, in citroen gepocheerde peer, amandel-botercrème en zoet korstdeeg. Rutger is zo aardig geweest om dit recept voor deze prachtige perentaart uit zijn nieuwe Patisseriebijbel met ons - en dus jullie! - te delen. En ja, het smaakte fantastisch!

Kookboekenrecensent Karin van Munster tapt uit een ander maar pittig vaatje en bespreekt van Dan 'The Curry Guy' Toombs The Curry Guy Slowcooker. Karin verklaart haar liefde voor Indiase curry's. Dat komt voor een deel door de paplepel die ze van haar moeder kreeg. The spice of life, zeg maar. Karin legt uit dat de slowcooker eigenlijk gemáákt is voor currybereidingen. Voor verdieping van de smaak raadt Dan Toombs aan de ingrediënten voor de currypasta op de hoogste stand aan te bakken. Ook zonder slowcooker is dat altijd een goed idee, zeggen zowel Karin als Rutger.

Keukenprins Pieter koos het recept voor een Zuid-Indiase kipcurry om uit de slowcooker een zeer geschikte curry te bereiden. De groene rawits (zonder zaadjes!) zorgen voor een warme ondertoon zonder compleet oneetbaar te worden. Integendeel: een perfect gerecht voor de slowcooker.

Met dank aan onze Culinaire Vriend Kleinstesoepfabriek | Biologische en Ambachtelijke #1 Soep die slowcooking in alle soepen en bouillons tot in perfectie uitvoert.

Wil je adverteren in deze podcast? Stuur een mailtje naar:

Adverteerders (direct): [email protected]
(Media)bureaus: [email protected]
Hosted on Acast. See acast.com/privacy for more information.